ЗАВАРНОЕ АПЕЛЬСИНОВОЕ ТЕСТО. ЭКЛЕРЫ 🍊 — 22 июня 2026 г. в 09:20:33.470
ЗАВАРНОЕ АПЕЛЬСИНОВОЕ ТЕСТО. ЭКЛЕРЫ 🍊 А в т о р: vspyshka.education Классический рецепт: max.ru/lakomkamk/AZ7lskBtD-c Особенности теста: • мягкий цитрусовый вкус • менее солёное, более десертное • нежный мякиш • структура чуть крепче → меньше трещин • идеально для цитрусовых и шоколадно-апельсиновых начинок Дополнительные вкусы (с пересчётом пропорций): матча, малина, клубника, лимон, корица, какао, мак и др. Ингредиенты: • Сливочное масло 82,5% — 400 г • Вода — 840 г • Молоко 2,5% — 295 г • Соль — 20 г • Сахар — 80 г • Цедра апельсина (мелкая) — 42 г • Пудра сублимированного апельсина — 50 г • Краситель гелевый жёлтый — 4 г • Краситель гелевый оранжевый — 5 капель • Мука пшеничная (белок 13–14,5%) — 580 г • Яйцо куриное C1 — 1260 г Технология приготовления: За 12 часов до замеса: цедру апельсина соединяем с водой, добавляем апельсиновую пудру. Накрываем плёнкой в контакт, убираем в холодильник. Муку просеиваем через мелкое сито. Температура муки перед замесом — около 25°C. Яйца пробиваем блендером до состояния меланжа. Температура меланжа — около 20°C. В кастрюлю закладываем воду с цедрой, молоко, масло, сахар, соль и красители. Доводим до активного кипения. Не снимая с огня, всыпаем всю муку сразу и интенсивно перемешиваем. Тесто должно собраться в однородный комок, на дне — белая корочка. Тесто не должно крошиться, расслаиваться или отделяться от масла. Снимаем кастрюлю с огня, перекладываем тесто в дежу планетарного миксера. Устанавливаем насадку «лопатка», включаем минимальную скорость. Мешаем тесто до температуры около 70°C. Начинаем постепенно вводить яйцо: — 50% меланжа → тщательно соединяем — затем оставшееся яйцо в 2–3 приёма Всего не более 4 подходов на указанный объём. Каждый раз дожидаемся полного соединения яйца с тестом (примерно 5–7 секунд), только потом вводим следующую часть. После ввода всего яйца продолжаем мешать тесто ещё 25–30 секунд до однородной, гладкой и пластичной текстуры. Перекладываем тесто в гастроёмкость, закрываем плёнкой в контакт. Убираем в морозильную камеру –18°C на 30 минут. Затем оставляем тесто при комнатной температуре на 2 часа, без плёнки, для стабилизации структуры. Отсаживаем эклеры: длина 130 мм, ширина 32 мм, насадка — круглая 18 мм / открытая французская звезда. Выпекаем в заранее разогретой печи при 155–165°C: — режим реверс (переменный или постоянный) — минимальная скорость вентилятора. Выпекаем до полной готовности, сухой оболочки и ровного золотистого коллера. Время выпекания — 30–45 минут и более, в зависимости от печи и размера изделий.