ТОРТ ФУНДУК-ГРУША-ШОКОЛАД
ТОРТ ФУНДУК-ГРУША-ШОКОЛАД Р е ц е п т: lillozav Сочетание очень нежное, ненавязчивый грушевый оттенок, нота тёмного шоколада в воздушности заварного крема и текстурность фундучных бисквитов. Ингредиенты: Для фундучного бисквита: 4 яйца 1С 120 г сахара 60 г пшеничной муки 60 г фундучной муки (или мелко измельчённого фундука) Для грушевой прослойки: 150 г пюре груши 50 г груша кубиками 6 г пектина (яблочный, цитрусовый) 40 г сахара 6 г желатина + 30 г воды Для шоколадного заварного крема: 500 г молока 3,2% 90 г желтков 90 г сахара 45 г кукурузного крахмала 100 г темного шоколада 54% Приготовление: Фундучный бисквит: Тёплые яйца взбить с сахаром до очень пышной и светлой массы, до состояния рисующего венчика (когда остаются медленно расходящиеся следы от венчиков). По столовой ложке ввести оба вида муки, взбивая на минимальной скорости и стараясь не «осадить» массу. Выложить в 2 кольца, выпекать при температуре 160-180 градусов С 40-60 минут до сухой палочки в зависимости от вашей духовки. Остудить, разрезать на 2 коржа каждый. Можно сначала дать вылежаться под плёнкой 8-10 часов и потом разрезать. Грушевая прослойка: Желатин замочить в воде на 20-30 минут. Сахар хорошо смешать с пектином. Врассыпную ввести в теплое пюре (оно должно быть не горячее 40 градусов С) Активно мешая венчиком, довести пюре до кипения, прокипятить 1-2 минуты, снять с огня. Добавить грушу, нарезанную кубиком 0,5 см., желатин. Перемешать до растворения всего желатина. Разлить по 2-ум кольцам диаметром 14 см, обтянутым пленкой и заморозить в морозильнике. Шоколадный заварной крем: Смешать желтки с сахаром и крахмалом и сразу же перемешать венчиком, чтобы желтки не "сгорели". Довести молоко почти до кипения, вылить 1/3 молока к желткам и активно размешать. Это темперирование яиц, их "привыкание" к горячей массе. Вылить желтково-молочную смесь обратно в сотейник и на медленном огне варить до температуры 80-82 градуса С. Мешаем постоянно, лучше всего "рисуя" венчиком на дне сотейника букву Z или восьмерку. Чем дольше вы будете варить крем, тем более нежной консистенции он будет. Если переварите, получите сладкий омлет. Если видите, что крем быстро начал густеть, снимите с огня и вне огня продолжайте активно мешать венчиком, затем вернуть на огонь. Готовый крем вылить на шоколад в каллетах (или порубленный). Подождать 1-2 минуты и пробить блендером до однородности. Перелить в широкую плоскую посуду, закрыть пленкой в контакт и охладить. Убрать для стабилизации на 6-8 часов в холодильник. Холодный крем взбить миксером. Переложить в кондитерский мешок. Сборка: Измельчить фундук для обсыпки. Проложить металлическое кольцо ацетатной пленкой. Уложить первый бисквит, сделать "бортик" по бокам из крема, в середину уложить диск грушевой прослойки, сверху нанести еще крем. Закрыть вторым бисквитом, нанести крем. Закрыть третьим бисквитом, сделать бортик из крема, уложить в середину диск грушевой прослойки, сверху нанести еще крем. Если у вас 4 бисквита, то уложить последний бисквит и сверху нанести немного крема. Закрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник на несколько часов. Холодный торт освободить от кольца и ацетатной пленки, равномерно нанести на бока остатки крема и обсыпать мелко измельченным фундуком. Торты. Десерты. Рецепты.