Вкус - гастрожурнал. Рестораны | Рецепты Шеф-поваров | Еда
Еда и рецепты · 15 октября 2026 г.
Почему японские ножи такие острые?
Почему японские ножи такие острые? Японские кухонные ножи славятся невероятной остротой. Но дело не только в мастерстве заточки. Первая причина: сталь. Для многих японских ножей используют более твёрдые марки стали, чем для типичных европейских моделей. Это позволяет сформировать тонкую режущую кромку, которая хорошо сохраняет остроту. Вторая причина: геометрия. Угол заточки японских ножей часто составляет около 10–15° на сторону, а у европейских около 15–20°. Более острый угол помогает легче проходить через продукт. Третья причина: специализация. В японской кухне существуют ножи под конкретные задачи. Например, янагиба предназначен для тонкой нарезки сырой рыбы, а усуба для точной работы с овощами. @the_vkus | #Нож