Багеты на закваске с полбяной мукой
Багеты на закваске с полбяной мукой Нежные, ароматные багеты с добавлением полбяной муки. Рецепт адаптирован на основе рецепта Эрика Кайзера, но технология немного изменена: добавлены автолиз и складывания, чтобы тесто было проще вести в домашних условиях. Выход: 5 багетов примерно по 400 г. Ингредиенты • Пшеничная мука — 650 г • Мука полбяная — 350 г • Вода — 660 г • Пшеничная жидкая закваска 100% влажности — 300 г • Инстантные быстрые дрожжи — 0,7–0,8 г • Соль — 20 г Приготовление 1. Автолиз Смешать пшеничную и полбяную муку с 600 г воды. Оставшиеся 60 г воды пока не добавлять. Перемешать только до полного увлажнения муки. Не нужно вымешивать тесто до развития клейковины. Накрыть и оставить на 45–60 минут. 2. Замес Добавить в тесто: • 300 г активной закваски; • 0,7–0,8 г инстантных дрожжей; • 20 г соли; • оставшиеся 60 г воды — постепенно, по мере необходимости. Замесить до хорошо развитого, эластичного теста. Полба имеет более нежную клейковину, поэтому не стоит бесконечно вымешивать тесто в попытке получить очень сильную плёнку. Ориентируемся на то, чтобы тесто стало гладким, эластичным и начало держать форму. 3. Брожение Переложить тесто в слегка смазанную ёмкость. Оставить на 1,5 часа при температуре около 24–25°C. В течение первой половины брожения сделать 2 складывания: • через 30 минут после начала брожения; • ещё через 30 минут. Складывать аккуратно, не выдавливая из теста весь газ. После второго складывания оставить тесто спокойно бродить до окончания времени. Главное — ориентироваться не только на часы. К концу брожения тесто должно стать более объёмным, живым, упругим, с заметными пузырьками и хорошо держать форму. 4. Деление и предформовка Выложить тесто на слегка припылённую рабочую поверхность. Разделить на 5 частей примерно по 395–400 г. Каждую заготовку аккуратно подтянуть в небольшой продолговатый батон, стараясь сохранить газ внутри теста. Накрыть и оставить на 30 минут. 5. Формовка багетов Каждую заготовку слегка расплющить ладонью. Затем сложить верхнюю треть к центру и хорошо прижать. Сложить нижнюю треть к центру и снова запечатать. Сложить заготовку вдоль пополам и тщательно защипнуть шов. После этого аккуратно раскатать ладонями от центра к краям и вытянуть багет примерно до 45–50 см. Не использовать скалку — нам важно сохранить внутри теста газ и будущую структуру мякиша. Переложить багеты на пергамент или хорошо присыпанную ткань швом вниз. 6. Окончательная расстойка Накрыть багеты и оставить примерно на 1–1,5 часа при 24–25°C. Ориентируемся на состояние теста: заготовки должны заметно увеличиться в объёме, стать лёгкими и воздушными. Не передерживать — полбяное тесто нежное и при перерасстойке может потерять силу. 7. Подготовка к выпечке Заранее хорошо разогреть духовку до 250°C. Если используете камень или стальной лист — прогреть их вместе с духовкой. Перед посадкой сделать на каждом багете 4–5 косых надрезов острым лезвием. Надрезы делать уверенно, под углом, не слишком поверхностно. 8. Выпечка Посадить багеты в хорошо разогретую духовку с паром. 250°C с паром — первые 10 минут. Затем выпустить пар, снизить температуру до 220–230°C и выпекать ещё примерно 10–15 минут, до красивого золотистого цвета. Общее время выпечки — ориентировочно 20–25 минут. Готовые багеты переложить на решётку и полностью остудить.