ЧЕРНАЯ ВЕТЧИНА
ЧЕРНАЯ ВЕТЧИНА Сырье Говядина 300 гр Свинина окорок(более темное) 350гр Свинина карбонат (более светлое) 350 гр Смесь специй Черная ветчина 10-14 гр Соль нитритная 18-20 гр Вода 100-200 гр Оболочка 65 см, если набивать руками 80 - 85 см Можно использовать ветчинницу. Приготовление. Нарезать мясо на узкие полоски толщиной 5-8 мм. Растворите в воде сухие ингредиенты - нитритную соль и смесь «Черная ветчина». Введите этот рассол в нарезанное мясо. Перемешайте до однородности. Оставьте фаршемассу на просол не более, чем 30 минут. За это время Нитрит Натрия прореагирует с мышечным белком, ветчина получится ароматной и вкрапления красного мяса на рисунки будут ярко-красными. Вымешивайте мясо с рассолом до тех пор, пока не выбьется мясной белок (вы поймете это по тянущимся белым нитям) - фарш станет липким, начнет отлипать от посуды почти начисто. Готовую фаршемассу поместить в оболочку. Термообработка Отепление духовка 35-45 С с паром 30-60 мин (зависит от толщины батона) Обсушка (убрать пар с духовки) при 60 С до сухого состояния поверхности батона. Обжарка при 80С до 55 С внутри батона Варка Добавить пар При 80-90С до 69-72С Готовый батон остудить в холодной воде.