ПОЧЕМУ КУКУРУЗНЫЙ ХЛЕБ ПОЛУЧАЕТСЯ СУХИМ: ОДНА ОШИБКА ПОРТИТ ВКУС
ПОЧЕМУ КУКУРУЗНЫЙ ХЛЕБ ПОЛУЧАЕТСЯ СУХИМ: ОДНА ОШИБКА ПОРТИТ ВКУС Кукурузный хлеб часто разочаровывает: снаружи золотистый, внутри сухой и крошащийся. Причина обычно не в рецепте, а в одном действии, которое кажется безобидным. Многие насыпают кукурузную муку ложкой прямо из пакета, не перемешивая, и берут верхний слой. За время хранения более тяжёлые частицы оседают, а сверху остаётся мелкая сухая фракция. Она забирает больше жидкости, и тесто получается плотным. Перед отмериванием муку стоит перемешать венчиком прямо в пакете или пересыпать в банку и взрыхлить. Тогда соотношение крупинок и пыли будет одинаковым в каждой порции. Второй момент связан с самим кукурузным тестом. Оно не любит долгого вымешивания после добавления муки. Как только масса собралась в комок, работу с лопаткой прекращают. Дольше мешать — значит развивать клейковину из пшеничной муки и выдавливать влагу из крупинок. Готовое тесто должно быть мягким, слегка липким, но держать форму ложки. Ингредиенты на форму 20 на 20 сантиметров или круглую диаметром 22 сантиметра: • кукурузная мука мелкого помола — 180 граммов; • пшеничная мука — 120 граммов; • сахар — 40 граммов, для несладкого варианта 15 граммов; • соль — половина чайной ложки; • разрыхлитель — 2 чайные ложки; • сода — четверть чайной ложки; • кефир или простокваша — 300 миллилитров; • яйца — 2 штуки; • растительное масло без запаха — 80 миллилитров; • сливочное масло для формы — 15 граммов. Духовку включают заранее на 180 градусов. Форму смазывают сливочным маслом и слегка присыпают кукурузной мукой либо застилают пергаментом. Сухие составляющие соединяют в широкой миске и перемешивают венчиком две минуты, чтобы разрыхлитель и сода распределились равномерно. Отдельно взбивают яйца с кефиром и растительным маслом — достаточно вилкой или венчиком до однородности, без пышной пены. Жидкую смесь выливают в сухую и работают лопаткой движениями снизу вверх, всего около пятнадцати секунд. Если остались небольшие мучные островки, их разбивают лопаткой о стенку миски, но не вымешивают тесто подряд. Тесто перекладывают в форму и разравнивают. Поверхность можно посыпать кукурузной мукой или оставить гладкой. Выпекают на средней полке при 180 градусах 35–40 минут. Через 25 минут форму поворачивают на 180 градусов, чтобы корочка подрумянилась равномерно. Признак готовности — деревянная шпажка, воткнутая в центр, выходит сухой, а края хлеба слегка отошли от стенок формы. Если верх уже тёмный, а середина влажная, форму накрывают фольгой и допекают ещё 8–10 минут. Готовый хлеб оставляют в форме на 10 минут, затем перекладывают на решётку. Нарезают не раньше чем через 30 минут: горячий кукурузный мякиш легко рвётся, и кажется, что он не пропёкся. Чтобы хлеб оставался мягким, его хранят под чистым полотенцем или в закрытой посуде при комнатной температуре не больше двух суток. В холодильнике кукурузная выпечка быстро черствеет, поэтому замораживать её лучше порционными кусками в пакете до одного месяца, а разогревать в духовке при 150 градусах 7–10 минут. Несладкий вариант получается, если уменьшить сахар до 15 граммов и добавить в тесто 100 граммов консервированной кукурузы без жидкости либо 80 граммов тёртого твёрдого сыра. Такой хлеб подают к супу или тушёным овощам. Важно помнить: если тесто после смешивания получилось заметно гуще сметаны, не стоит доливать много кефира сразу — достаточно одной-двух ложек, иначе мякиш осядет.