ПОЧЕМУ БРЕЦЕЛИ ОПУСКАЮТ В КИПЯТОК И ЧТО БУДЕТ, ЕСЛИ ЭТОГО НЕ СДЕЛАТЬ
ПОЧЕМУ БРЕЦЕЛИ ОПУСКАЮТ В КИПЯТОК И ЧТО БУДЕТ, ЕСЛИ ЭТОГО НЕ СДЕЛАТЬ Брецели легко узнать по тёмной глянцевой корочке и характерному вкусу, который мало похож на обычный хлеб. Секрет не в особой муке и не в дрожжах, а в коротком кипячении заготовок перед выпечкой. Именно этот шаг даёт и цвет, и узнаваемый аромат. Ингредиенты • Мука пшеничная — 500 г • Вода тёплая — 280 мл • Дрожжи сухие — 7 г • Соль — 10 г • Сахар — 15 г • Сливочное масло — 30 г • Для раствора: вода — 1,5 л, сода пищевая — 60 г • Крупная соль для посыпки — по вкусу Тесто Муку соединить с дрожжами, солью и сахаром. Добавить тёплую воду и мягкое масло. Замесить гладкое тесто, которое перестаёт липнуть к рукам, обычно это занимает 10–12 минут. Накрыть и оставить в тепле на 60–70 минут, до увеличения примерно вдвое. Формовка Тесто разделить на 8 частей по 100–110 г. Каждую скатать в жгут длиной около 60 см, утолщённый в середине и тонкий к концам. Сложить жгут петлёй, перекрестить концы и прижать их к основанию, чтобы получилась классическая форма. Заготовки накрыть полотенцем и дать постоять 15 минут. Кипячение В широкой кастрюле довести до кипения 1,5 л воды и осторожно всыпать соду. Раствор будет пениться, поэтому посуду брать с запасом по высоте. Опускать заготовки по одной на 20–30 секунд, затем переворачивать и держать ещё 20–30 секунд. Достать шумовкой, дать стечь и выложить на противень с пергаментом. Что даёт сода Щелочная среда меняет поверхность теста: крахмал быстрее темнеет, корочка получается плотной и блестящей, а вкус приобретает лёгкую горчинку. Если пропустить кипячение, получится просто мягкая булочка светлого цвета — вкусно, но это уже другое изделие. Выпечка Сразу после кипячения посыпать заготовки крупной солью и сделать надрез в утолщённой части. Выпекать при 200 градусах 18–22 минуты. Признак готовности: корочка тёмно-коричневая, блестящая, при постукивании по низу звук звонкий. Остудить на решётке, чтобы низ не отсырел. Полезные советы • Соду добавлять только в кипящую воду и не наклоняться над кастрюлей. • Варить заготовки партиями, не более двух одновременно. • Остывшие брецели хранить в бумажном пакете до двух суток, перед подачей прогреть 5 минут при 150 градусах. • Для более выраженного вкуса часть воды можно заменить молоком, но тогда кипячение проводят только в воде с содой. Такие брецели хороши и сами по себе, и как основа для бутербродов. Главное — не бояться этапа с кипятком: он занимает пару минут, а разница видна сразу.