ПОЧЕМУ ЛУКОВЫЙ ПИРОГ НА ДРОЖЖЕВОМ ТЕСТЕ ПОЛУЧАЕТСЯ ВКУСНЕЕ С ОБЫЧНЫМ РЕПЧАТЫМ ЛУКОМ, А ...
ПОЧЕМУ ЛУКОВЫЙ ПИРОГ НА ДРОЖЖЕВОМ ТЕСТЕ ПОЛУЧАЕТСЯ ВКУСНЕЕ С ОБЫЧНЫМ РЕПЧАТЫМ ЛУКОМ, А НЕ С МОЛОДЫМ? Осенью репчатый лук становится плотнее и слаще, чем летний молодой. Именно из него получается тот самый пирог с мягкой, почти карамельной начинкой, где лук не горчит, а раскрывается. Тесто здесь дрожжевое, но не сдобное, поэтому пирог одинаково хорош и к горячему чаю, и к бульону. Для теста понадобится 500 г пшеничной муки, 250 мл тёплого молока или воды, 7 г сухих дрожжей, 1 ч. ложка соли, 1 ст. ложка сахара, 2 ст. ложки растительного масла. Для начинки: 1 кг репчатого лука, 60 г сливочного масла, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка соли, 0,5 ч. ложки молотого чёрного перца, 2 яйца для смазки и 1 ст. ложка молока. Сначала готовят опару: дрожжи и сахар растворяют в тёплом молоке, оставляют на 10 минут до появления пены. Затем добавляют соль, масло и муку, замешивают мягкое тесто. Оно должно быть эластичным, но не крутым. Накрывают полотенцем и оставляют в тёплом месте на 1–1,5 часа, пока объём не увеличится вдвое. Пока тесто подходит, занимаются луком. Его нарезают тонкими полукольцами и тушат на смеси сливочного и растительного масла на слабом огне 25–30 минут. Лук должен стать мягким и золотистым, но не подгореть. В конце солят, перчат и дают остыть. Если лук дал много сока, его сливают, иначе начинка размягчит тесто. Подошедшее тесто делят на две части: примерно 2/3 и 1/3. Большую часть раскатывают в круг диаметром 28–30 см и укладывают в форму размером 24–26 см, смазанную маслом, формируя бортики. Распределяют остывшую начинку. Меньшую часть раскатывают, нарезают полосками и выкладывают решётку или просто накрывают пластом, защипывая края. Верх смазывают яйцом, взбитым с молоком. Выпекают в разогретой до 180 градусов духовке 35–40 минут. Готовность определяют по румяной корочке и сухой деревянной шпажке, которая после прокола выходит без следов теста. Если верх темнеет слишком быстро, пирог накрывают фольгой. Готовому пирогу дают постоять в форме 10 минут, затем перекладывают на решётку. Подают тёплым или остывшим. Хранят при комнатной температуре не более суток, в холодильнике — до двух дней, перед подачей лучше прогреть. Практика показывает: чем тоньше нарезан лук и чем дольше он тушится, тем однороднее начинка. Если лук нарезать крупно, он может остаться упругим. Для более сытного варианта в начинку добавляют 2 отварных яйца, нарезанных кубиком, но тогда соли кладут чуть меньше. Тесто можно замесить заранее и убрать в холодильник на ночь — за это время оно станет только ароматнее.