Почему нельзя смешивать лауриновую глазурь с шоколадом? — 10 июля 2026 г. в 10:12:57.760
Почему нельзя смешивать лауриновую глазурь с шоколадом? Делится опытом Владимир Алексеев, шеф-кондитер Академии Шоколада CALLEBAUT. В основе кондитерской глазури лежат лауриновые жиры, а в основе натурального шоколада — какао-масло. При взаимодействии в одном продукте они конфликтуют друг с другом и рушат сформировавшуюся кристаллическую решетку. ❌На поверхности десерта появляется белый налет (жировое поседение). ❌Структура изделия размягчается, оно теряет форму и аппетитный вид. Поэтому для конфет с корпусом из глазури начинку лучше делать на основе соответствующих жиров и наоборот. Единственное редкое исключение — велюровое покрытие. В его ультратонком слое конфликт жиров почти не заметен для текстуры и вкуса. Но при этом лауриновый жир дает массу преимуществ в работе. Если у вас нет оборудования для темперирования, температура рабочего пространства высокая, объемы большие, то использование глазурей сильно облегчит работу и сократит производственные потери. ✅ Глазурь не требует темперирования ✅ Застывает гораздо быстрее шоколада ✅ Сохраняет твердость и хруст даже в теплом помещении, не боится резких перепадов температур и менее подвержена жировому поседению ✅ Можно покрывать все виды десертов, мороженое 👉 О подборе шоколадной продукции рассказали в видеолекции по ссылке 👉 Больше профессиональных советов читайте по хэштегу #советы_академиишоколада Лауриновые глазури CHOCOVIC в упаковке 1 кг в наличии в магазинах наших дистрибьюторов и на Ozon. 🔵 МЫ В ВКОНТАКТЕ 📲 МЫ В МАХ #CHOCOVIC