АХ

Алёнушка, хозяюшка | Рецепты | Выпечка | Салаты | Заготовки

Еда и рецепты · 13 октября 2026 г.

Открыть канал в MAX

ТУШЁНАЯ СВИНИНА: СОХНЕТ, ЕСЛИ СОЛИТЬ ПРЯМО ПЕРЕД ЖАРКОЙ

ТУШЁНАЯ СВИНИНА: СОХНЕТ, ЕСЛИ СОЛИТЬ ПРЯМО ПЕРЕД ЖАРКОЙ Соль, положенная на уже горячую сковороду, стягивает сок наружу раньше, чем мясо успевает прожариться. Куски снаружи румяные, а внутри сухие. Я солю свинину заранее и держу её полчаса при комнатной температуре: поверхность стягивается, сок остаётся в мясе, и оно запечаливается. Раньше я солила мясо в тот момент, когда сковорода уже стояла с маслом. И получалось странно: куски выглядят отлично, а на доске при разрезании сухие волокна, и весь сок ушёл в подливку. Подлива густая, мясо в ней вкусное, но сухое — и я всё равно угощала, потому что с виду мясо от сухого не отличить. Я решила, что это свойство свинины, и стала брать другие куски и ходить в другой магазин. Оказалось, что место покупки ни при чём: дело во времени между солью и жаром. Проверила на одной и той же упаковке — кусок, посоленный заранее, после тушения в сметане дал сока заметно больше. Полчаса я теперь всегда держу одинаково и не жду, когда сок выступит на тарелке: он не выступает, всё происходит внутри куска. За тридцать минут поверхность мяса слегка стягивается, сок под ней остаётся на месте, и куски на сковороде начинают запечаливаться. Если пропустить эти полчаса, мясо сначала отдаёт влагу соли, а потом уже не может её вернуть. Выход: 4 порции. Ингредиенты: - свинина (мякоть) — 600 г - лук репчатый — 150 г - сметана 15% — 200 г - мука пшеничная — 15 г - подсолнечное масло — 20 мл - вода — 100 мл - соль — 10 г - перец чёрный молотый — 3 г Свинину 600 г режу поперёк волокон кусками по 4-5 см и толщиной примерно 2 см. Толщина одинаковая нужна и для соли, и для времени: толстый кусок не доходит, тонкий пересыхает. Мясо натираю 8 г соли из 10 г и 3 г перца и оставляю на тарелке при комнатной температуре на 30 минут. Лук 150 г режу полукольцами. На сковороде с 20 мл подсолнечного масла обжариваю лук пять минут до мягкости, выкладываю мясо и даю ему запечалиться по три минуты с каждой стороны, переворачивая редко. Вливаю 100 мл воды, накрываю крышкой и тушу 20 минут. Потом с огня вливаю 200 г сметаны, сыплю 15 г муки и оставшиеся 2 г соли. Кипятить сметану нельзя, свернётся. Держу под крышкой десять минут: мука впитывает влагу, соус густеет, мясо доводится. Больше двадцати минут после сметаны не держу, мясо само рассыпается. Готово, когда соус загустел до сметанного, по его краям собираются прозрачные круглые капли жира, а волокна у среза мягкие и влажные, и кусок держится на вилке целиком. Предупреждение: под самую жарку свинину не солю. Соль на горячей поверхности стягивает сок за считаные минуты, и куски, выглядящие румяными, внутри оказываются сухими. Полчаса до сковороды — это и есть разница. Хранится в холодильнике двое суток, на второй день мясо только мягче. Разогреваю на медленном огне с ложкой соуса. Подаю с варёной картошкой и сначала пробую соус с ложки: он должен быть чуть гуще сметаны и сходить с ложки лентой. Дальше не рискую, мясо в сметане само за себя говорит.