Мы привыкли, что пальмовое масло — это тотальное зло и маркер самой дешёвой и низкокаче...
Мы привыкли, что пальмовое масло — это тотальное зло и маркер самой дешёвой и низкокачественной еды. Однако не всё пальмовое масло одинаково вредное. В этой теме слишком много путаницы: в одну кучу свалили сразу несколько масел, которые имеют совершенно разный состав и свойства. Поэтому давайте раз и навсегда разделим эти понятия. 1. Переработанное пальмовое масло Тут начинаются нюансы, из-за которых пальмовое масло получило свою дурную славу. Речь идёт про дешёвый переработанный жир, который так любят использовать в выпечке, конфетках, глазури и прочих радостях ультрапереработанной пищевой промышленности. Для производителей это удобно: стабильный, дёшевый, хорошо сохраняет текстуру и позволяет сделать продукт приятным с точки зрения органолептики. Но для потребителя — максимально сомнительная субстанция. Проблем здесь несколько: — масло обычно рафинированное, то есть большая часть ценных веществ уже удалена; — при промышленной обработке образуются вредные продукты окисления; — чаще всего это масло находится в компании сахара, муки, сиропов и прочего пищевого мусора; — при регулярном употреблении такие продукты легко смещают рацион в сторону избытка калорий, насыщенных жиров и сахара при крайне скромной пищевой ценности. То есть проблема, как правило, носит системный характер: пальмовое масло чаще всего встречается внутри продукта, который и без него не тянет на пищу для долгой, ясной и счастливой жизни. 2. Пальмовое масло холодного отжима А теперь важный момент, о котором многие вообще не знают. Настоящее пальмовое масло выглядит совсем не таким, как его побитый жизнью родственник. Оно получается из мясистой части плодов масличной пальмы и имеет насыщенный красно-оранжевый цвет. В пальмовом масле холодного отжима довольно хороший баланс жирных кислот: около 50% насыщенных и 50% ненасыщенных. К тому же оно богато многими полезными жирорастворимыми соединениями: — витамином Е, включая токоферолы и токотриенолы; — коэнзимом Q10; — фитостеролами; — скваленом и многими другими. Отдельная его фишка — каротиноиды. Именно они придают нерафинированному пальмовому маслу характерный красновато-оранжевый оттенок. Поэтому тут важно отделять зёрна от плевел: одно дело — ультрапереработанное масло в промышленных продуктах, где почти не осталось ничего святого, и совсем другое — качественное масло холодного отжима. Одна беда — настоящее пальмовое масло у нас практически не найти. 3. Пальмоядровое масло Теперь переходим к самому интересненькому. К бриллианту масличной пальмы — пальмоядровому маслу. Его получают из ядер, то есть косточек масличной пальмы, и по составу оно сильно отличается от пальмового масла. Если обычное пальмовое масло по жирнокислотному составу примерно балансирует между насыщенными и ненасыщенными жирными кислотами, то пальмоядровое масло гораздо более насыщенное. Около 80–85% его состава приходится на насыщенные жиры. ❗️Но важный нюанс в том, какие именно это жирные кислоты. В пальмоядровом масле много лауриновой кислоты, а также каприловой и каприновой жирных кислот, которые относятся к среднецепочечным жирным кислотам. Поэтому по составу оно довольно близко к кокосовому маслу и часто рассматривается как сырьё для получения отдельных фракций, включая наше любимое MCT, которое разбирали в этом посте. Пальмовое масло само по себе — не причина всех бед. Но дьявол, как обычно, в деталях. В этом вопросе важно смотреть на контекст: где оно содержится и что именно под ним подразумевают. На примере пальмового масла видно, как один и тот же продукт может быть и вредным, и полезным — всё зависит от обработки и контекста. А что с остальными жирами? Давайте разбираться вместе. В лекции "Жиры: от жирофобии к липидной грамотности" разберем: — почему жирофобия — миф и чем грозит дефицит жиров, — омега-3, омега-6 и баланс: что важно знать, — насыщенные жиры и сердце: что показали обзоры, — на чём жарить безопасно, — сколько жира нужно в день и как его хранить. Приобрести лекцию можно на сайте Написать в поддержку: helpgostryy@yandex.com 💙 Подписаться на Телеграм / MAX / ВКонтакте