Практическая диетология |диетолог Ирина Кирилюк |Новороссийск
Без категории · 8 июля 2026 г.
Рафинированное или нерафинированное масло? — 8 июля 2026 г. в 07:59:41.986
Рафинированное или нерафинированное масло? Каждый раз в работе я встречаю одну и туже картину, на кухне все используют рафинированное масло. Именно на нем жарят, добавляют его в салаты, делают заправки, выпечку... А ведь мало кто вообще понимает, чем одно масло отличается от другого. Давайте разберемся еще раз, что такое рафинированное масло? Рафинация — это процесс глубокой промышленной очистки масла. Чтобы получить прозрачное масло без запаха и осадка, оно проходит сразу несколько этапов обработки. В зависимости от технологии это могут быть: • механическая очистка; • гидратация; • нейтрализация; • отбеливание; • вымораживание; • дезодорация. На некоторых производствах масло получают методом экстракции с использованием специальных пищевых растворителей( гексаном например) , после чего они практически полностью удаляются. Современные технологии и контроль качества не допускают содержания опасных концентраций этих веществ в готовом продукте. Хотелось бы в это верить и знать что что так и есть. После такой обработки масло становится удобным для хранения, долго не портится и практически не имеет вкуса и запаха. Но есть и обратная сторона. Во время глубокой очистки значительно уменьшается количество природных антиоксидантов, витамина Е, фитостеролов и других биологически активных веществ. По сути, остается преимущественно жир. Любое масло при сильном нагревании начинает изменяться. Если температура становится слишком высокой ( масло начинает гореть в прямом смысле) или масло нагревают многократно, начинают образовываться продукты окисления липидов, альдегиды и другие соединения, способные усиливать окислительный стресс и хроническое воспаление. Именно поэтому регулярное употребление жареной пищи считается одним из факторов риска развития сердечно-сосудистых заболеваний и других хронических патологий. Чем чаще на кухне появляется подгоревшая корочка и дымящаяся сковорода, тем меньше пользы остается от такого блюда. Большинство масел продаётся в прозрачных пластиковых бутылках, через которые свободно проходит свет. Под воздействием солнечных лучей и освещения магазина ускоряется окисление масла и постепенно разрушаются природные антиоксиданты, поэтому по возможности выбирайте масла в тёмном стекле и храните их вдали от света Что такое нерафинированное масло? Это масло, которое подвергается минимальной обработке, простыми словами «не очищенное» Оно сохраняет: • витамин Е; • природные антиоксиданты; • фитостеролы; • фосфолипиды; • ароматические вещества. Именно поэтому оно имеет выраженный вкус, аромат и цвет. Существует два основных способа получения растительных масел: холодный и горячий отжим и здесь тоже есть разница. 🟢 Масло холодного отжима получают без значительного нагревания сырья (обычно температура не превышает 40–50 °C). Такое масло сохраняет максимум природных полезных компонентов. Именно его я рекомендую использовать ежедневно. 🟡 Масло горячего отжима получают при более высокой температуре. Выход масла становится больше, но часть витаминов и антиоксидантов разрушается. Надеюсь хоть немного разобрались и стало понятнее. Так вот , все овощные салаты лучше заправлять нерафинированными маслами холодного отжима. Можно чередовать разные варианты. Например: • оливковое Extra Virgin; •подсолнечное; • льняное; • тыквенное; • кунжутное; • горчичное; • рыжиковое; • масло грецкого ореха. Каждое из них имеет свой уникальный состав жирных кислот, витаминов и фитонутриентов. Чем разнообразнее масла в рационе, тем лучше. Но нерафинированный масла вообще нельзя нагревать, их используют только в холодном виде. Я например когда готовлю овощи, запекаю, тушу соте/рагу/лече - то всё готово вою ьез масла, а уже готовые овощи заправляю маслом и добавляю зелени. А как готовить горячие блюда? Как же жарить спросите вы 😃 Если есть возможность, я всегда советую выбирать более щадящие способы приготовления: • тушение; • варку;