Домашняя кухня Алексея Соколова

+1

«Разговорился» тут с ИИ про сувид. И внезапно для себя открыл данность, что пастеризация красного куриного мяса начинается с 63 градусов, а не с 70, в чем я был уверен. А где пять градусов, там, как правило, огромная разница между текстурой и структурой одного и того же продукта. Поэтому пошел в куриный магазин у дома за куриными голенями. Удалил кости и для чистоты эксперимента использовал только соль и свежемолотый перец. Более низкая температура подразумевает большее время пастеризации. Для курицы она начинается от двух часов без кости и от трех с костью. Поскольку у меня голень без кости и плоская, закинул в сувид на два с половиной часа. Получилось максимально сочно, потому что потеря влаги минимальна. Мясо плотное, его очень приятно жевать. Но вкус все-таки показался мне сыроват. И е…

+2

Я хакнул вкусовые рецепторы :)   Захотелось бараньего бульона. Однако для бараньего бульона нужна баранина на кости. А у меня ее нет.   Зато есть баранья тушенка. В жестяных банках. А рядом с домом есть фирменный магазин местной птицефабрики, в котором есть куриные суповые наборы из бройлеров по 100 рублей за килограмм.   А килограмм суповых наборов – это литр относительно нормального бульона.   И когда такие факторы совпадают, то можно получить литр бульона с ароматом баранины.   Потому что концентрация бараньего вкуса у баранины находится где? Правильно, ни в мясе и не в костях, а в жире.   А где больше всего вытопленного бараньего жира с концентрированным вкусом баранины? Конечно же, в тушенке)   Поэтому для получения бульона с ароматом баранины порядок действий таков: 1.     Куриные за…

+6

Вообще-то я в очередной раз хотел рассказать про тесто на хинкали, которое не лопается при заморозке. В нем 600 граммов «сильной» муки с 12 граммами белка на 100 граммов продукта, 250 миллилитров ледяной воды и 7,5 грамма соли. Потом вакуумный пакет на час, потом тестораскатка. То, что получится после первого прогона через валики, видно на фото, а на другом фото видно, какая глянцевая история случается после 15-й прокатки вдвое сложенного после каждой прокатки листа. Можно, конечно, добавить и альбумин – сухой яичный белок в муку. Но если изначально мука с высоким содержанием белка, то и альбумин не понадобится. Но пост не про это) Захотел попробовать фарш в хинкальном тесте во фритюре) Ну, а почему бы и нет, когда да? В теории получилось бы что-то вроде мини-чебуреков. Толщина теста – 3 м…

Ну, теперь заживем!)

+4

В общем, так вот можно:   ·       С вечера из куриных четвертин удалить кости, засолить, добавить любимые специи, накрыть пленкой и в холодильник до следующего дня. ·       Потом обжарить с двух сторон до корочки под прессом на огне выше среднего. Примерно по минуте с каждой стороны. ·       Потом – в вакуумные пакеты. ·       И следом пакеты – в воду. ·       73-74 градуса на полтора-два часа.   Очень вкусно получается.   ВАЖНО: Если намерены хранить до трех недель в холодильнике при 0-2 градусах, то после приготовления филе с кожей следует быстро охладить в ледяной воде.

Вечернего коти вам в ленту)

+1

Зима близко. Теперь официально.

+3

На приготовление чего-то серьезного сегодня категорически нет времени, зато есть нестерпимое желание выпить чего-нибудь покрепче, закрыть рабочие папки, открыть ютубчик и выдохнуть уже, отпуская этот напряженный день) В общем, раз времени нет, а семью кормить надо, то идем по пути кулинаров стиля «Если у вас в холодильнике осталась только луковица и ржаной сухарь, то возьмите»: ·       Несколько картофелин ·       Кусок моркови ·       Кусок кабачка ·       Ополовиненную луковицу ·       Стебель сельдерея ·       Банку тушенки   Потом: ·       Картофель порезать дольками и отправить вариться ·       Остальные овощи нарезать мелким кубиком и обжарить на огне выше среднего до полупрозрачности лука и добавить тушенку ·       Разобрать ее на волокна, перемешать с овощами, накрыть крышкой и том…

Последний этап - в "Дзене") https://dzen.ru/a/auHsMvPXA2Rb8c9V

+4

Этап второй – опять подготовительный) Для него потребуется в равных частях: ·       Лук репчатый ·       Морковь ·       Сельдерей ·       Болгарский перец ·       Кабачок   Пока варится бульон, нарезать их одинаковым мелким кубиком. Сельдерей и кабачок – в отдельную емкость, они понадобятся на четвертом этапе.   Этап третий – обжаривательный: Когда все подготовлено, можно приступать.   На раскаленной сковороде с небольшим количеством масла обжарить ножки до корочки местами. Как на фото – достаточно.   Переложить мясо шумовкой (чтобы жир остался в сковороде) в чашу скороварки, а в сковороду всыпать лук, морковь и болгарский перец. Огонь такой же сильный. Лук даст сок и деглазирует мясные пригарки.   Когда лук станет полупрозрачным, переложить овощи к мясу. С ту же сковороду – столовую л…