Ржаная мука в хлебе
Ржаная мука в хлебе Что произойдёт с хлебом, если добавить в него 20% ржаной муки? 40%? Взять все 100%? Поменяется не только вкус и цвет хлеба, но и логика работы с тестом. Ранее я уже писала о ржаной муке и ржаной закваске, ссылки оставлю ниже. А сегодня подготовила для вас небольшую памятку пользователя ржаного теста. Ржаной муки в рецептуре может быть от 0 до 100%. И где-то по этой шкале проходит важная технологическая граница. Ржаное тесто отличается от пшеничного прежде всего поведением белков и крахмала. Белки ржаной муки не формируют упругий клейковинный каркас, способный удерживать газ так, как это делают белки пшеничной муки. Они быстро набухают, пептизируются и вместе с другими компонентами ржаной муки формируют вязкую коллоидную систему. Поэтому ржаное тесто не нужно пытаться заставить вести себя как пшеничное. Оно живёт по другим законам. Что происходит с клейковиной? Если ржаной муки 80–100%, клейковину отмыть практически невозможно. При соотношении 60% ржаной и 40% пшеничной клейковина уже отмывается, но качество её значительно ниже, чем у чисто пшеничного теста. При содержании пшеничной муки 50–80% клейковина отмывается удовлетворительно. Если пшеничной муки более 80%, клейковина формируется и отмывается уже значительно лучше. Но для хлебопёка гораздо важнее другой практический ориентир: Если ржаной муки больше 50%, тесто технологически ведём преимущественно по принципам ржаного хлеба. Если пшеничной больше 50%, ориентируемся преимущественно на принципы пшеничного тестоведения. Итого: Если перед нами ржаное тесто: • Закисляем тесто, используем ржаную закваску или другие кислотообразующие компоненты технологии. • Для разрыхления используем закваску, дрожжи или их комбинацию. • Закваску и тесто ведём при температурах, подходящих для развития ржаной микрофлоры (ориентировочно 26–33 °С). • При замесе не пытаемся развивать клейковину. Её здесь практически нечего развивать. • Во время брожения тесто не обминаем и не складываем так, как пшеничное. • Контролируем степень выбраживания и кислотность теста. • Формуем аккуратно и даём изделию полную расстойку. А если тесто преимущественно пшеничное: • Разрыхление обеспечивают дрожжи, закваска или их комбинация. • При замесе и брожении развиваем клейковинный каркас. • Используем технологические приёмы для его развития: автолиз, складывания, обминки и другие методы в зависимости от рецептуры. • Брожение и расстойку останавливаем на нужной стадии, это зависит от конкретного изделия. • Можем использовать холодное или отложенное брожение, неполную расстойку перед выпечкой и другие приёмы. Получается довольно любопытная вещь: 20% ржаной муки в тесте — это всё ещё пшеничный хлеб, но уже с легким ржаным характером. А при переходе за границу 50% ржаной муки мы уже начинаем работать с совершенно другой системой: меняются замес, брожение, расстойка, контроль кислотности и даже само понимание того, что происходит с тестом. [Именно поэтому просто взять рецепт пшеничного хлеба и заменить в нём половину муки на ржаную — плохая идея. :)] На онлайн-курсе «Ржаной» мы подробно разбираем всю эту систему: от выведения ржаной закваски с нуля до работы с тестом, в котором ржаной муки от 20 до 100%. Следовать указаниям — это одно дело, но когда вы понимаете, что именно происходит в процессе замеса и выпечки, это уже совершенно другой уровень, дорогие читатели☝ До 19 сентября действует скидка 50%; стоимость курса сейчас — 5000 ₽. Пост про ржаную закваску Пост про ржаную муку