Ржаная мука
Ржаная мука Хлеб на закваске начинается не с рецепта, а с понимания муки. Чем лучше вы знаете конкретную муку, тем легче предсказать, как она поведёт себя при замесе, брожении и выпечке. С рожью это особенно важно. Рожь когда-то была сорным растением, которое заметили в посадках пшеницы и ячменя. Сегодня это ценная зерновая культура с высоким содержанием клетчатки, витаминов, минералов и незаменимых аминокислот. При этом глютена во ржи мало, а белки по аминокислотному составу ценнее пшеничных. Но именно особенности ржаной муки делают работу с ней совсем не похожей на работу с пшеничной. Что происходит со ржаным тестом: 1. Клейковина практически не формируется. Во ржи меньше нерастворимых белков и больше растворимых, поэтому привычной пшеничной структуры теста здесь не будет; тесто получается более липким. 2. Зерно сложнее разделить на фракции. Оболочки ржи плотнее связаны с эндоспермом, а их слои толще. Поэтому отделять их сложнее. Отсюда другие типы помола: обойный (около 95–99% выхода) и обдирный (85–87%). 3. Хлеб получается менее объёмным. Для 100% ржаного хлеба небольшой объём — нормальное свойство, а не ошибка технологии. 4. Альвеолы мелкие и невыраженные. Мякиш у ржаного хлеба плотнее, влажнее и может казаться липким. 5. Цвет темнее. В ржаной муке высокая амилолитическая активность: во время брожения ферменты расщепляют сложные углеводы до простых сахаров. Поэтому ржаной хлеб быстрее темнеет и получает характерный вкус и аромат. 6. Амилазы могут работать слишком активно. Это одна из ключевых технологических проблем ржаного хлеба: если тесто сбраживается до простых сахаров, оно становится совсем липким. Поэтому главный принцип работы с рожью таков: не пытаться обращаться с ней так же, как с пшеницей. Другие пропорции воды, другой замес, другое ведение брожения и совершенно другое отношение к выпечке. Чтобы хорошо печь ржаной хлеб, сначала нужно понять, как рожь работает. Продолжение следует? :) Онлайн-курс "Ржаной"