Зачем ехать на курс к Джорди Бордасу в третий раз?
Зачем ехать на курс к Джорди Бордасу в третий раз? На самом деле с каждым новым опытом знакомые вещи открываются иначе. Появляются вопросы, на которые раньше не обращал внимания. Замечаешь нюансы, мимо которых прошёл в прошлый раз. Полезных десертов в абсолютном смысле не существует. Но можно менять их состав: сокращать количество сахара, использовать нерафинированное сырьё, добавлять пищевые волокна. Всё это влияет на пищевую ценность, хотя итоговый эффект всегда зависит от рецептуры целиком. Можно разрабатывать десерты без глютена, лактозы, яиц и животных жиров, снижать количество добавленного сахара. Такие рецептуры нужны людям с разными ограничениями в питании и просто тем, кто предпочитает определённые продукты. Веганский десерт не становится автоматически полезнее. Зато отказ от молочных продуктов и яиц в некоторых рецептурах помогает точнее раскрыть вкус основного ингредиента и обойтись меньшим количеством компонентов. И вот здесь начинается настоящая работа кондитера: понять, что можно убрать, чем заменить и как при этом сохранить нужный результат. Особенно сложно работать с безглютеновыми изделиями без яиц и животных жиров. Они должны сохранять текстуру и структуру, в том числе после замораживания и размораживания. Простые замены здесь не работают. Нужно знать свойства сырья и понимать, какую роль каждый ингредиент играет в рецептуре. Джорди постоянно экспериментирует в своей лаборатории, изучает новые ингредиенты и проверяет разные сочетания. За его десертами стоят глубокие знания и большая работа. Отдельная тема — расчёт рецептур в процентах. Когда начинаешь видеть пропорции и понимать взаимосвязи между компонентами, появляется возможность разрабатывать собственные формулы, а не просто следовать готовому рецепту. Именно поэтому я не хочу пропускать встречи с Джорди. Даже после двух курсов здесь ещё есть чему учиться. Спасибо Аиде Ефимовой за возможность учиться у таких шефов, как Джорди Бордас, и за организацию курса. И, конечно, спасибо самому Джорди за знания, открытость и постоянный интерес к тому, что ещё можно сделать в кондитерском искусстве.