Летним днём гость скорее выберет салат и лимонад, чем стейк и вино. Свежо, но средний ч... — 16 июня 2026 г. в 07:00:07.433
Летним днём гость скорее выберет салат и лимонад, чем стейк и вино. Свежо, но средний чек проседает. Тут-то и наступает звёздный час холодных блюд: нагрузка на кухню сравнительно низкая, сборка быстрая, а наценка — высокая. Свежие позиции для летнего меню: ♦️Окрошка, гаспачо, свекольник — традиционные летние блюда с хорошим фудкостом; ♦️Поке — собирается из готовых заготовок за 5–10 минут; ♦️Севиче и карпаччо — закрывают спрос на «лёгкое и необычное». Тренд лета 2026 — переосмысление привычного: окрошка с нестандартным квасом, гаспачо с локальными овощами, брускетты и тосты с разными начинками. Все блюда узнаваемые, но с подачей, которую хочется сфотографировать. Отдельная зона на кухне не нужна — всё собирается в холодном цеху из заготовок. Если после запуска позиции стартуют хорошо, достаточно добавить одного повара на этот участок. 5–7 грамотно подобранных холодных блюд закрывают летний спрос и поднимают средний чек без пересмотра всего меню. Проверить, какие блюда сильнее влияют на выручку, можно через ABC-анализ в iiko. #iiko_советы