Летом каждый второй посетитель просит воду. Иногда еще до того, как открыть меню. Это п...
Летом каждый второй посетитель просит воду. Иногда еще до того, как открыть меню. Это первое касание, по которому человек составляет мнение о заведении: раньше, чем попробует блюдо, и раньше, чем увидит счёт. При этом вода — одна из самых неоднозначных тем в работе зала. У одних графин с лимоном и мятой бесплатно, у других только бутилированная за деньги, у третьих — стакан из-под крана по запросу. Каждая модель работает, но в разных заведениях и с разной экономикой. Три модели — три сегмента ♦️Графин воды бесплатно для всех отлично работает в среднем ценовом сегменте и выше, когда средний чек позволяет учесть воду как часть сервиса. Фильтрованная вода с лимоном, огурцом или мятой в красивом графине — такой же стандарт сервиса, как хлебная корзина на столе. ♦️Выбор между графином и бутылкой воды подходит ресторанам с винной картой и осознанной аудиторией. При подаче меню официант спрашивает: «Воду в графине или бутилированную» Кто хочет «как обычно», получает графин бесплатно. Кто предпочитает конкретный бренд, платит за бутылку. Главное не навязывать платный вариант, а предлагать выбор без давления. ♦️Только бутилированная вода уместна в верхнем ценовом сегменте, где бренд — часть концепции. В среднем сегменте такая модель почти всегда снижает лояльность. Что точно не работает летом «Воды нет, только в бутылках» — в жару это причина уйти и не вернуться. Графин, который приносят по второй просьбе, обнуляет всё, что заведение делало для сервиса до этого. Тёплая вода без льда хуже, чем никакой воды вообще. Один графин на четверых на весь обед — пример того, как официант экономит шаги за счёт впечатлений о сервисе. Как просчитать модель до изменений Себестоимость графина с лимоном и мятой порядка 15–25 рублей. Это отправная точка: нужно понимать, сколько реально стоит «бесплатная» вода. Дальше смотрим на долю чеков с бутилированной водой. Если она ниже 30%, переход на бесплатные графины практически не затронет выручку, зато заметно улучшит впечатление от визита. Стоит проверить на своих данных: сравните выручку по напиткам в сменах с с бесплатной водой и в смене с бутилированной. В конструкторе отчётов iiko можно вывести любые данные, которые вас интересуют, и проследить неочевидные взаимосвязи. #iiko_советы