Исследования показывают интересный феномен. Люди говорят, что хотят питаться правильно:... — 29 июля 2026 г. в 06:35:00.575
Исследования показывают интересный феномен. Люди говорят, что хотят питаться правильно: низкокалорийные блюда, меньше сахара, больше овощей. Рестораны реагируют — вводят зелёную страницу, добавляют салаты, ставят пометки «лёгкое блюдо». А потом смотрят на чеки и видят бургер, пасту карбонара и тирамису. Разрыв между тем, что говорят гости, и реальными заказами — одна из самых дорогих ошибок при работе с меню. Ресторатор инвестирует в позиции, которые не продаются, и не вкладывается в то, что приносит выручку. Что показывает реальность: ♦️ Доля «здоровых» позиций в чеках почти всегда ниже 10 процентов. Даже в заведениях, которые позиционируют себя как ЗОЖ-кафе, средний чек делают сладкие напитки, десерты и сытные основные блюда. ♦️ Салаты на 250 рублей с куриной грудкой — С-позиция по ABC-анализу. Низкая выручка, низкая маржа, высокая доля списаний из-за коротких сроков хранения зелени. ♦️ При этом гость не уйдёт в ресторан, где «здорового» нет совсем. Это позиции, которые должны быть в меню как обязательная опция, но не как драйвер выручки. Что с этим делать: ♦️Держать 4–6 действительно здоровых позиций как обязательный минимум. Этого достаточно, чтобы закрыть запрос. ♦️Использовать модификаторы вместо отдельных позиций. «Без гренок», «без соуса», «без сахара», «без топпинга». Такой подход закрывает запрос на здоровое питание без раздувания меню. ♦️Смотреть не на опросы, а на ABC-анализ. Опрос показывает, каким гость хочет себя видеть. Вклад блюда в выручку снимает розовые очки: вот, что гости выбирают на самом деле. ♦️Говорить о блюдах правду: КБЖУ в карточке блюда, состав, граммовка расскажут гостю больше, чем маркетинговые ярлыки «суперфуд» и «детокс». Да, «Вок-соба с курицей и овощами» по калорийности выходит, как тарелка жареной картошки с мясом, зато белка в этом блюде в среднем в 3 раза больше, а жиров в 2 раза меньше. Считайте процент позиций ЗОЖ-категории в чеках за последний квартал — и пересматривайте структуру меню исходя из цифр, а не из деклараций. #iiko_советы