Вы сократили расходы. А они вообще были расходами этого месяца? — 24 июля 2026 г. в 10:00:06.954
Вы сократили расходы. А они вообще были расходами этого месяца? В прошлом посте я приводила пример ресторана, который по отчету сработал в минус. Хотя проблема была не в работе ресторана. Минус появился в ОПиУ. И здесь есть один очень важный момент. 🔷 Когда собственник видит падение прибыли, что он делает? Начинает искать, где сократить расходы. ФОТ высокий. Маркетинг дорогой. Закупки выросли. Надо экономить. Вполне логично. Но прежде чем сокращать расходы, я бы задала другой вопрос: а эти расходы вообще относятся к этому месяцу? Давайте разберем на трех примерах. 🔷 Первый - зарплата. Сотрудники работали в июне. Зарплату получили 5 июля. В ДДС деньги уйдут в июле. Но это не значит, что июль стал менее прибыльным из-за зарплаты. Это расход июня. Именно в июне сотрудники работали и помогали ресторану заработать июньскую выручку. Если поставить этот расход в июль, мы получим сразу две неправильные картины. Июнь покажется прибыльнее, чем был на самом деле. А июль - хуже. И собственник может начать принимать решения на основании обеих этих цифр. 🔷 Второй пример - продвижение. Допустим, ресторан оплатил продвижение сразу на год. 1,5 млн рублей. Если платить ежемесячно - 150 тысяч. Оплата за год выгоднее, поэтому решение вполне логичное. В ДДС в месяц оплаты мы увидим: минус 1,5 млн рублей. Но услугу ресторан будет получать 12 месяцев. Значит, для ОПиУ этот расход составляет 125 тысяч рублей в месяц. ❌ Если поставить все 1,5 млн в один месяц, собственник увидит резкое падение прибыли. А следующие 11 месяцев маркетинг как будто станет бесплатным. И в обоих случаях ОПиУ будет давать неправильную картину для принятия решений. 🔷 Третий пример - продукты. Представьте, ваш шеф-повар решил перестраховаться и заказал 400 кг говядины. Цена - 830 рублей за килограмм. Итого ресторан закупил говядины на 332 000 рублей. Деньги поставщику ушли. В закупках плюс 332 тысячи. И собственник вполне может посмотреть на эту цифру и сказать: «Почему мы столько потратили на продукты?» Но вот здесь важно разделять две вещи. Иногда затраты не равны расходам. Мы заплатили 332 тысячи рублей, но по сути просто обменяли деньги на товар. Денег стало меньше. Зато на складе появилось 400 кг говядины. Допустим, за месяц ресторан реализовал блюда, на которые ушло только 100 кг. В себестоимость реализованных блюд этого месяца попадет стоимость именно этих 100 кг. А остальные 300 кг? Они все еще принадлежат ресторану. Они лежат на складе. ❌ Поэтому сумма закупок не равна расходам ресторана на продукты за месяц. И если собственник смотрит на закупки и делает вывод, что «у нас выросли расходы на продукты», он может ошибаться. Да, деньги ушли. Да, шеф закупил слишком много. Да, возможно, у нас появилась совсем другая проблема - 249 тысяч рублей теперь лежат на складе в виде говядины. Но это еще не означает, что ресторан израсходовал эту говядину в текущем месяце. В ОПиУ мы должны увидеть себестоимость того, что было реализовано. 🔷 И вот теперь представьте ОПиУ, в котором все это смешано. Зарплата стоит по месяцу оплаты. Годовое продвижение полностью упало в один месяц. А вместо себестоимости реализованных блюд собственник смотрит на сумму закупок. Отчет есть. Прибыль посчитана. Процент рентабельности стоит. Но какие управленческие решения можно принимать на основании этой цифры? ❌ Сократить ФОТ? ❌ Урезать маркетинг? ❌ Давить на шефа из-за закупок? Возможно. А возможно, сначала стоит убедиться, что расходы вообще попали в тот период и в той сумме, в которой должны были. Потому что плохой результат в ОПиУ - это еще не всегда плохая работа ресторана. Иногда это просто плохо собранный отчет. ✳️ И есть одна категория расходов, с которой я особенно часто вижу эту проблему. Хозтовары и упаковка. Там «сколько купили» очень часто автоматически превращается в «столько потратили». В следующем посте расскажу про коробки для пиццы, которые ресторан покупал быстрее, чем продавал пиццу.