Коллеги, всем привет. — 28 мая 2026 г. в 08:57:41.101
Коллеги, всем привет. Заканчивается май, и я хотела бы завершить тему, которую освещала весь месяц: как быстро проверить, всё ли в порядке в базе. Разумеется, это не полная проверка — но это те точки контроля, которые дают картину в целом. И последний шаг, о котором расскажу сегодня — остатки на складах. Остатки на складах могут очень многое сказать. В аудитах я всегда рассматриваю их отдельно. И при постановке складского учёта мы настраиваем систему так, чтобы отчёт об остатках служил фильтром для отсеивания ошибок. Что вы можете увидеть в этом отчёте? Чего там быть не должно: 🔹 Порций. ❌ 🔹 Блюд. ❌ Исключение — заготовки с методом списания «списывать готовое блюдо в заготовку». ✅ 🔹 Отрицательных остатков. По каким-то позициям в небольшом количестве — бывает, не успели оприходовать. Но в целом отрицательных остатков в большом количестве быть не должно. ❗️ На моей практике в аудитах я встречала отрицательные остатки в тысячах единиц на складе. Зачастую это позиции, которые на самом деле вообще никак не учитываются нормально. Например, упаковка. Контейнеры ставят в техкарту блюда, а в жизни их не отдают гостям. В программе списываются, а по факту — нет. И получаем картину: ❗️минус тысяча контейнеров на складе, а в реальности их там сто штук. Что происходит дальше? Каждый раз отрицательные остатки становятся излишками. Математика такая: если у вас в программе минус 1000, а по факту 100 — нужно доприходовать 1100, чтобы уравнять. Инвентаризация устанавливает фактический остаток, и после неё книжный остаток становится равен тому, что вы насчитали. И вот мы смотрим в ОПиУ — у нас излишки плюс 3%, плюс 5%. Красивая картина по общему фудкосту. Только к реальности это отношения не имеет. ❌ У вас нет излишков на тысячу контейнеров. У вас их всего сто. Мы опять живём в реальности, где не знаем настоящих цифр. Почему это важно именно сейчас? Я смотрю отчёты по разным предприятиям — ситуация экономическая сложная. Два-три процента в категории решает многое. Для кого-то 5% рентабельности — уже очень хорошо. А кому-то и в ноль выйти было бы супер. И вот эти 2-3% себестоимости зачастую решают судьбу итога месяца. Поэтому крайне важно следить за корректностью учёта. Чтобы не жить в ситуации, когда мы думаем, что всё хорошо, а по итогу не хватает денег и мы работаем в минус месяцами. ❗️ Сегодня с утра читала Forbes на тему общепита. Экономический кризис, по каким бы причинам он ни возник, — это часть большого цикла. Если помните теорию Кондратьева, такие периоды длятся 40-60 лет, и за спадом всегда следует подъём. Да, мы с вами попали в нисходящую волну, но именно на этих отрезках экономика очищается, слабые игроки уходят, а сильные — перестраиваются и находят новые точки опоры. ✅ В 2026 году наша с вами задача — не просто выжить, а оценить и выжать каждый процент из ОПиУ. Потому что после любой «зимы» обязательно наступает «весна». И к ней нужно подойти с чистой базой, корректными цифрами и ясной головой. Кстати, нужен ли вам чек-лист проверки базы по той информации,что я здесь писала? Ставьте огоньки, если наберётся достаточно, сделаю файл и выставлю здесь, на канале