СВЕКЛА ОТДАЛА ЦВЕТ, А КАПУСТА ОСТАЛАСЬ ХРУСТКОЙ — ДВА ПРИЗНАКА, ЧТО ЗАКУСКА ПО-ГРУЗИНСК... — 8 августа 2026 г. в 11:46:24.624
СВЕКЛА ОТДАЛА ЦВЕТ, А КАПУСТА ОСТАЛАСЬ ХРУСТКОЙ — ДВА ПРИЗНАКА, ЧТО ЗАКУСКА ПО-ГРУЗИНСКИ УДАЛАСЬ Сегодня закатываю быструю капусту со свеклой, которая в холодильнике доходит за 3–4 дня и сразу идёт на стол. Главное тут — не передержать в горячем маринаде, иначе свекла отдаст цвет капусте, но и хруст уйдёт. Проверяю два признака — цвет и текстуру. Из этой закладки выходит четыре банки по 0,7 л или пять банок по 0,5 л, итого около 2,5 л готовой закуски. Капусту беру плотную, позднюю, белокочанную, с тугим вилком. Свёклу — тёмно-бордовую, без белых колец, среднего размера. Морковь подходит любая, яркая. Ингредиенты: - капуста белокочанная — 2 кг - свёкла — 400 г - морковь — 200 г - чеснок — 1 головка, 8–10 зубчиков - перец острый стручковый — 1 небольшой, 15–20 г - соль каменная — 2 ст. л. без горки, 35 г - сахар — 3 ст. л. с горкой, 75 г - уксус столовый 9 % — 100 мл - масло растительное рафинированное — 100 мл - лавровый лист — 4 небольших - перец чёрный горошком — 8–10 шт. - вода — 1 л Банки 0,5 л мою с содой, ополаскиваю, стерилизую паром над чайником 10 минут. Крышки кипячу 5 минут. Капусту режу крупными квадратами 3×3 см, не шинкую — для этой закуски нужна крупная нарезка, чтобы листья остались хрустящими. Свёклу и морковь тру на крупной тёрке или режу тонкой соломкой. Чеснок режу тонкими пластинками. Перец острый — колечками, без семян, если не люблю слишком остро. В большой миске смешиваю капусту, свёклу, морковь, чеснок и острый перец. Перемешиваю руками, не мну, чтобы капуста осталась целой. Раскладываю по банкам плотно, но без давления, до плечиков. В каждую банку кладу по 1 лавровому листу и 2–3 горошины перца. Маринад: в кастрюле соединяю воду, соль, сахар, растительное масло, довожу до кипения и кипячу 2 минуты до полного растворения сахара и соли. Снимаю с огня, вливаю уксус, перемешиваю. Заливаю капусту горячим маринадом по самый верх, чтобы овощи были полностью покрыты. Если маринада не хватает, доливаю кипятком. Прикрываю банки крышками, не закатываю. Оставляю на столе при комнатной температуре на 2–3 дня. На второй день начинается брожение — маринад мутнеет, появляются пузырьки. Протыкаю капусту деревянной палочкой до дна в нескольких местах, чтобы выпустить газы. На 3–4 день брожение стихает. Главный признак готовности — маринад стал прозрачным, насыщенного свекольного цвета, без мутной взвеси. Второй признак — капуста держит форму, при наклоне банки видно отдельные квадратики, листья хрустят, если достать один и надкусить. Если оба совпали, закрываю банки капроновыми крышками и убираю в холодильник. Храню такую капусту 3–4 месяца при температуре 0–6 °C. Если появилась плесень, тягучий рассол или резкий гнилостный запах — выбрасываю. Зимой достаю банку, перекладываю в салатник, добавляю немного растительного масла, репчатый лук, можно зерна граната — закуска к мясу, к картошке, на праздничный стол. Вообще, про свеклу в закусках — это отдельная тема: если её много, капуста окрасится полностью и станет почти свекольного цвета, а если мало — цвет будет бледный и неаппетитный.