ПОДРОБНЫЙ РЕЦЕПТ. ЗАВАРНОЕ ТЕСТО. ЭКЛЕРЫ. — 20 июня 2026 г. в 15:42:04.909
ПОДРОБНЫЙ РЕЦЕПТ. ЗАВАРНОЕ ТЕСТО. ЭКЛЕРЫ. Автор vspyshka.education Ингредиенты: • Сливочное масло 82,5% — 415 г • Вода питьевая — 650 г • Молоко 2,5% — 390 г • Соль — 22 г • Сахар — 50 г • Мука пшеничная (белок 13–14,5%) — 625 г • Яйцо куриное C1 — 1140 г Технология приготовления: 1. Муку обязательно просеиваем через мелкое сито. Температура муки перед замесом — 25–28°C. 2. Яйца разбиваем, пробиваем погружным блендером до состояния меланжа. Температура меланжа перед вводом в тесто — 25–28°C. 3. В кастрюлю закладываем молоко, воду, сливочное масло, сахар и соль. Доводим смесь до активного кипения. 4. Не снимая с огня, всыпаем всю муку сразу и интенсивно перемешиваем. Масса должна собраться в однородный комок, на дне образуется белая корочка. Тесто не должно крошиться, расслаиваться или отделяться от масла. 5. Снимаем кастрюлю с огня, перекладываем тесто в дежу планетарного миксера. 6. Устанавливаем насадку «лопатка», включаем минимальную скорость. Мешаем тесто до температуры около 70°C. 7. Начинаем постепенно вводить яйцо: — 50% меланжа → тщательно соединяем — затем оставшееся яйцо в 2–3 приёма Всего не более 4 подходов на указанный объём. 8. Каждый раз дожидаемся полного соединения яйца с тестом (примерно 5–7 секунд), только потом вводим следующую часть. 9. После ввода всего яйца продолжаем мешать тесто ещё 25–30 секунд до однородной, гладкой и пластичной текстуры. 10. Перекладываем тесто в гастроёмкость, закрываем плёнкой в контакт. Убираем в морозильную камеру –18°C на 30 минут. 11. Затем оставляем тесто при комнатной температуре на 2 часа, без плёнки, для стабилизации структуры. 12. Отсаживаем эклеры: длина 130 мм, ширина 32 мм, насадка — круглая 18 мм / открытая французская звезда. 13. Выпекаем в заранее разогретой печи при 155–165°C: — режим реверс (переменный или постоянный) — минимальная скорость вентилятора. 14. Выпекаем до полной готовности, сухой оболочки и ровного золотистого коллера. Время выпечки — 30–45 минут и более, в зависимости от печи и размера изделий. Сохраняйте — это база, к которой вы будете возвращаться снова и снова