⠀ — 20 июня 2026 г. в 14:30:36.507
⠀ 5. НАЧИНКА КОФЕЙНЫЙ ГАНАШ ⠀ Эти конфеты можно сделать привычным вам способом, я расскажу как делала я. Для начала сделаем заготовки- шоколадные тонкие диски 2 см в диаметре (вы можете выбрать комфортный вам размер). Трафарета у меня нет и я делала по старинке: темперированный шоколад наносим тонким слоем на ацетатную плёнку и ждём пока шоколад уже начинает кристаллизоваться (становится матовым). Далее каттером (вырубкой) делаем диски и даём полностью кристаллизоваться. Вытаскиваем заготовки наши. Ингредиенты: Темный шоколад от 58% -200 г Сливки от 33% -90 г Кофе молотый -5 г (настоять в горячих сливках, процедить, восполнить потери)- взяла 8 г растворимого кофе. Сироп глюкозы -30 г Кофейный ликёр -20 г Мягкое сливочное масло 82% -20 г Приготовление: В кофейные сливки добавить глюкозу и нагреть до первого пара. Вылить на измельчённый шоколад и сделать эмульсию. При 35 ввести масло - пробить, далее ликёр и также пробить блендером. Поместить в мешок, использовать ДО стабилизации. Используем когда ганаш уже держит форму, но ещё не стабилизировался. Отсаживаем на заготовки-диски и в центр помещаем цельный обжаренный чищенный фундук или любой другой любимый орешек. Стабилизироваться дать. Покрыть темперированным темным шоколадом. ⠀ 6. НАЧИНКА МАРЦИПАН ⠀ Ингредиенты: Миндальная мука (или чищенный сухой миндаль) -225 г Фисташки (фисташковая мука) -225 г Сахар -280 г Глюкоза -70 г Вода -60 г Инвертный сахар -50 г Сорбитол порошок-30 г Приготовление: Если используете орехи- их нужно измельчить до состояния мелкой муки, но чтобы ещё не выделялось масло!! Или используем готовую муку, которую можно слегка ещё пробить в блендере. Уварить сахар, воду, глюкозу и сорбитол до 115 градусов С. Вылить поверх измельчённых орехов и пробить блендером или вымесить марципан руками. Вымешивать лишь до объединения ингредиентов. Охладить и хранить в герметичном контейнере, а ещё и пленкой в несколько слоёв бы обернуть. Можно оставить часть фисташек и порубить их, добавить в марципан и вымесить. Для конфет марципан раскатываете и вырезаете катером (хоть цветок) и покрываете шоколадом. У меня просто круглый. Остатки также лепим и т.д... ⠀ 7. НАЧИНКА ПЕКАНОВОЕ ПРАЛИНЕ ⠀ Ингредиенты: 100 г темного шоколада от 58% 150 г молочного шоколада (у меня 38%) 400 г пралине из Пекана 50% саблированный пекан Приготовление: Шоколад растопить до 34 С, пралине подогреть немного (примерно до 30 С)- объединить, пробив блендером. На видео консистенция эмульсии. Вылить в рамку 20х20. Выдержать при температуре до 20 град до суток. Тут был момент, что мне показалось, что плохо стабилизируется и мой «нерв» дрогнул и я поставила в холодильник, через пару часов вытащила и ночь отстояли конфеты при комнатной температуре. Нарезать. Покрыть темным или молочным шоколадом и украсить саблированным пеканом. Оставить до полной стабилизации. Сублимированные орехи пекан: 250 г орехов 100 г сахара 20 г воды Сахар с водой довести до 119 градусов С всыпать орешки, размешать до кристаллизации сахара. Держим дальше, постоянно мешая, ждём пока сахар начнёт карамелизоваться. Выложить на коврик и остудить. ⠀ 8. ГАНАШ НА МОЛОЧНОМ ШОКОЛАДЕ ⠀ Ганаш на молочном шоколаде (базовый): 100 г молочного шоколада 40 г сливок от 33% 8 г инвертного сахара 15 г сливочного масла Приготовление: Шоколад подтопить. Сливки с инвертным сахаром довести до 60-65 градусов С. Пробить блендером. При 35 С ввести масло и снова пробить блендером до гладкой эмульсии. При 28-29 градусов С можно заполнять корпуса.