ДЕСЕРТ КОРПУСНАЯ ФИСТАШКА — 21 июля 2026 г. в 00:38:08.518
ДЕСЕРТ КОРПУСНАЯ ФИСТАШКА Рецепт рассчитан на 12 десертов десертов (форма начинки 8×3 см). Бисквит: 50 г желтков 25 г куриного яица 75 г яичного белка 30 г сахара (1) 30 г сахара (2) 30 г крахмала 30 г фисташковой муки Желтки соединить с яйцом и сахаром (1), взбить венчиком. Белки взбить до пены, постепенно ввести сахар (2), взбить. Сделать муку из фисташки в измельчителе или использовать покупную. Соединить крахмал с мукой. Соединить желтки с яицами с сахаром и фисташковую муку с крахмалом. Затем ввести белки и соединить при помощи лопатки. Выложить при помощи спатулы на силиконовый коврик в виде прямоугольника. Выпекать при 200 С около 7 минут. Дать остыть, перевернуть и снять с силиконового коврика. Обрезать ровно края бисквита. Фисташковое пралине: 150 г очищенных фисташек 120 г сахара 1 г соли Фисташки подсушить в духовке при 150°C около 10–12 минут. В сотейнике сахар довести до золотистого цвета. Добавить фисташку в карамель, добавить соль и перемешать. Выложить на силиконовый коврик. Дать застыть. Поломать на части. Перемолоть в измельчителе до состояния песка. При необходимости хранить в герметичной банке при комнатной температуре до 1 месяца. Ганаш пралине с фисташкой: 130 г фисташкового пралине 50 г фисташковой пасты 80 г белого шоколада 25 г сливочного масла 75 г сливок 33% щепотка соли Белый шоколад растопить до 40–45°C. Сливки нагреть почти до кипения. Соединить растопленный белый шоколад, фисташковое пралине, фисташковую пасту и соль. Влить горячие сливки в 2–3 приема, каждый раз тщательно перемешивая до получения гладкой эмульсии. Добавить сливочное масло комнатной температуры или слегка размягченное (около 20–22°C) и пробить массу блендером до однородной, шелковистой консистенции. Переложить в кондитерский мешок, стабилизировать пару часов в холодильнике. Затем я использую в качестве начинки для корпусного десерта и замораживаю. Консистенция напоминает плотный ганаш, масса легко отсаживается из кондитерского мешка, не растекается и после замораживания сохраняет кремовую текстуру. Даже после заморозки останется пластичным. Фисташковое кремё: 3,75 г листового желатина 200-220 блюм (или 22,5 г желатиновой массы 1:5) 90 г желтков 60 г яйца 83 г сахара 195 г молока 60 г сливок 33% 130 г сливочного масла 75 г 100% фисташковой пасты 1,5 г соли по желанию если паста несоленая Желатин замочить в холодной воде. Молоко нагреть почти до кипения. В отдельной миске соединить желтки, яйцо и сахар. Постепенно влить горячее молоко, постоянно перемешивая. Вернуть массу в сотейник и, непрерывно помешивая, заварить до 82–83°C. Снять с огня, добавить подготовленный желатин и размешать до полного растворения. Добавить сливочное масло и фисташковую пасту, затем пробить погружным блендером до идеально гладкой эмульсии. Накрыть пленкой в контакт и убрать в холодильник на 8–10 часов. Перед использованием слегка перемешать лопаткой, затем аккуратно ввести холодные сливки до гладкой, шелковистой консистенции, не взбивая. Вырезать квадрат из пищевой пленки (~15х15 см). Выложить начинку. Из кондитерского мешка отсадить полоски вдоль всех сторон и замотать в пленку. Руками придать форму фисташки. Глазурь: 170 г белого шоколада 170 г какао-масла жирорастворимый зеленый, жёлтый и красный красители Растопить шоколад до 40-45 С, отдельно какао-масло. Соединить и добавить нужные цвета: основная емкость зеленый и небольшие с другими цветами. Пробить блендером. Подписаться на Мастер-классы. Десерты.