ПРОФИТРОЛЬНЫЙ ТОРТ С ЧЕРНИЧНЫМ КУРДОМ И ТВОРОЖНЫМ МУССОМ — 2 сентября 2026 г. в 16:28:51.055
ПРОФИТРОЛЬНЫЙ ТОРТ С ЧЕРНИЧНЫМ КУРДОМ И ТВОРОЖНЫМ МУССОМ А в т о р: conditoria Ингредиенты: Для заварного теста: сливочное масло 82,5% кубиками - 40 г молоко - 50 г вода - 50 г сахар - 5 г соль - 1/2 ч.л. ванильный сахар - 1/2 ч.л. мука - 63 г яйца С1 - 2 шт. Для черничного курда: желток С1 - 1 шт. сахар - 25 г цедра 1 лайма ванильный сахар - 1/2 ч.л. кукурузный крахмал - 1/2 ст.л. черничное пюре (перетёртые ягоды) - 100 г сок лайма - 30 г творожный сыр cremelte - 200 г Для бисквита "Джоконда": яйцо С1 - 2 шт. мука пшеничная в1с - 25 г миндальная мука - 85 г сахарная пудра - 85 г белок - 170 г сахар - 40 г краситель водорастворимый фиолетовый сливочное масло 82,5% - 20 г Для мусса: желатин 220 бл - 6 г желток - 41 г сахар белый - 23 г вода - 11 г сироп глюкозы - 23 г (на сухую не менять) творожный сыр - 188 г сливки 33-38% - 129 г мёд - 30 г Приготовление: Заварное тесто: Разогреть духовку до 190 градусов С (если есть режим выпечки с паром - идеально, если нет - ставим на дно духовки кастрюлю с кипятком). Соединить всё кроме яиц в кастрюле, нагреть до закипания и снять с плиты. Высыпать муку, размешать до однородности. Вернуть тесто на плиту и заваривать до однородной массы, собирающейся в ком. Дно кастрюли к тому моменту покроется румяной корочкой. Переместить тесто в миксер и на медленной мощности примешивать к тесту яйца по одному. Добиться теста в виде однородной глянцевой ленты. Поместить тесто в кондитерский мешок, оснащенный насадкой "открытая звезда". Отсадить тесто на коврик для выпечки или пергаментную бумагу. Поставить противень в духовку, идеальный режим верх и низ. Снизить температуру до 180 градусов С и выпекать 10 минут. Затем снизить температуру до 150-160 градусов С и допекать профитроли в течение 10 минут. Готовые профитроли сухие и полые внутри. Черничный курд: Желтки растереть с сахаром, крахмалом, цедрой и ванильным сахаром. Нагреть в сотейнике пюре и лаймовый сок. 2/3 горячего пюре влить в желток, постоянно помешивая венчиком. Вылить к оставшемуся пюре и вернуть на плиту. Варить до загустения (это быстро). Накрыть плёнкой в контакт, остудить до комнатной температуры. Творожный сыр взбить в миксере до размягчения. Постепенно влить в сыр остуженный черничный курд. Переложить готовую смесь в кондитерский мешок. Начинить профитроли и заморозить их. Бисквит "Джоконда": Разогреть духовку до 180 градусов С, режим верх и низ (для конвекции 150-160 градусов С). Смешать яйца, муку, миндальную муку, сахарную пудру. Взбивать в течение 4-5 минут. Белок взбить с сахаром в течение 5-ти минут. Добавить в белок краситель на кончике ножа. Аккуратно в 3 приёма примешать белки к яично-мучной массе. Сливочное масло растопить в микроволновке. Добавить к нему пару столовых ложек теста, соединить. Соединить масло с остальным тестом, аккуратно перемешивая лопаткой. Распределить равномерно тесто на противень, застеленный пергаментной бумагой, толщина теста 1 см. Поставить в разогретую духовку на 10-15 минут. Мусс из творожного сыра: Замочить желатин (если порошок, то в 30 г воды, если листовой, то просто в ледяной воде и потом отжать). Соединить воду, глюкозу и сахар в сотейнике и нагреть до 118 градусов С с помощью термометра (щуп термометра держать в центре сиропа, не касаясь дна сотейника). Влить заваренный сироп во взбивающийся в миксере желток и продолжать взбивать, пока смесь не остынет до 45 градусов С. Растопить желатин в микроволновой печи и соединить с тримолином, добавить в желтковую смесь. Соединить с творожным сыром, предварительно размягчённым лопаткой. Взбить сливки и добавить их к основной массе. Сборка: Мусс вы готовите последним, выливаете его в кольцо 18 см, обёрнутое снизу плёнкой, утапливаете хаотично в нём профитроли, сверху кладёте кружок бисквита 16 см, замораживаете. Достаёте, снимаете кольцо, дефростируете ночь в холодильнике, достаёте, надеваете бисквит вокруг. Подписаться на Мастер-классы. Десерты.