ПАШТЕТ ИЗ ГОВЯЖЬЕЙ ПЕЧЕНИ — НЕЖНЫЙ, БЕЗ ГОРЕЧИ
ПАШТЕТ ИЗ ГОВЯЖЬЕЙ ПЕЧЕНИ — НЕЖНЫЙ, БЕЗ ГОРЕЧИ Печёночный паштет я делаю на все семейные застолья: намазал на хлеб — и закуска на столе, а гости просят добавки. Секрет простой: печень вымачиваю в молоке час — уходит горечь, и паштет получается мягким, без горчинки. Сегодня расскажу, как добиться гладкой текстуры и плотности, чтобы паштет держал форму и не расползался на бутерброде. Ингредиенты: - Печень говяжья — 600 г - Молоко — 500 мл (для вымачивания) - Лук репчатый — 2 шт. (около 200 г) - Морковь — 1 шт. (около 100 г) - Масло сливочное — 100 г (80 г в паштет, 20 г для обжарки) - Сливки 20% — 100 мл - Соль — 1 ч. л. без горки - Перец чёрный молотый — 0,5 ч. л. - Мускатный орех — щепотка - Лавровый лист — 1 шт. Выход: около 800 г паштета — это 8–10 порций как закуска на бутербродах. Посуда: глубокая сковорода с крышкой, блендер (или мясорубка), форма-кирпичик объёмом 1 л или небольшие креманки. Печень промываю, заливаю молоком так, чтобы покрыло, и оставляю на час при комнатной температуре. Молоко вытягивает горечь и лишнюю кровь — после вымачивания печень светлеет, а запах становится мягче. Затем обсушиваю бумажным полотенцем: если жарить мокрую, она будет тушиться, а не обжариваться. Лук режу кубиком 5 мм, морковь тру на крупной тёрке. Обжариваю на 20 г масла до мягкости, около 7 минут, лук должен стать прозрачным, но не золотистым. Сдвигаю овощи к краю, кладу печень кусками 3–4 см и обжариваю по 3–4 минуты с каждой стороны — внутри она должна остаться слегка розовой, тогда паштет будет нежным, а не сухим. Добавляю лавровый лист, солю, перчу, вливаю сливки и тушу под крышкой 10 минут на малом огне. Лаврушку вынимаю. Даю смеси остыть до тёплого — не горячего, иначе блендер разбрызгает массу. Пробиваю в гладкую пасту, добавляя 80 г мягкого сливочного масла и мускатный орех. Чем дольше работаю блендером, тем шелковистее текстура — обычно 2–3 минуты. Перекладываю в форму, разравниваю ложкой, затягиваю плёнкой в контакт и убираю в холодильник минимум на 3 часа. Признак готовности: паштет держит форму на ноже, при нажатии пальцем остаётся ровная вмятина, а на срезе — однородный цвет без крупинок. Подаю на сервировочном блюде: ломтики багета, паштет, сверху пара веточек петрушки и зёрна граната для цвета. Храню в закрытой посуде при 0…+4 °C не более 3 суток; если подаю гостям, держу на столе не дольше 2 часов, потом убираю в холод.