КУРИЦА ПО-ФРАНЦУЗСКИ: СЛОЙНЫЙ САЛАТ, ГДЕ МАЙОНЕЗ С ЧЕСНОКОМ НЕ ОТДЕЛЯЕТСЯ
КУРИЦА ПО-ФРАНЦУЗСКИ: СЛОЙНЫЙ САЛАТ, ГДЕ МАЙОНЕЗ С ЧЕСНОКОМ НЕ ОТДЕЛЯЕТСЯ Салат «Курица по-французски» я собираю в салатнике на 2,5 л или на плоском сервировочном блюде с кольцом 20 см — так слои ложатся ровно и на срезе видно полосы. Выход 6–8 порций, примерно 1800 г. И главный приём здесь один: чесночный майонез я готовлю заранее и даю ему постоять, а не лью на слои сразу из миски — тогда соус не расслаивается и не стекает на дно мутной лужицей. Ингредиенты: — куриное филе — 400 г (2 половинки грудки) — картофель — 300 г (3 средних клубня) — морковь — 200 г (2 штуки) — яйца — 4 штуки — твёрдый сыр — 150 г — грецкие орехи — 60 г — зелёный лук — 1 пучок (около 50 г) — соль — по щепотке в каждый слой, солить в конце сборки Заправка: — майонез — 250 г (готовый, покупной) — чеснок — 2 зубчика — сметана 15–20% — 2 ст. л. — соль — 1 щепотка Сначала заправка. Чеснок пропускаю через пресс, растираю с щепоткой соли в пасту и вмешиваю в майонез вместе со сметаной. Сметана тут не для вкуса, а чтобы соус был плотнее и не распадался: чистый майонез с чесноком через час начинает отдавать жидкость. Размешиваю до однородности и оставляю в холодильнике на 20–30 минут — за это время соус схватится и станет держать форму ложки. Курицу отвариваю в подсоленной воде 25 минут, остужаю до конца — тёплое мясо даёт пар и воду на дне. Картофель и морковь варю в кожуре до мягкости (25–30 минут после закипания), остужаю и чищу. Яйца варю 10 минут, остужаю в холодной воде. Всё обсушиваю на полотенце: лишняя влага — главная причина, почему салат «плывёт». Нарезка мелкая и ровная: курицу и картофель — кубиком 1 см, морковь — мелким кубиком или на крупной тёрке, белки — кубиком, желтки натираю отдельно, сыр — на крупной тёрке, орехи рублю ножом, лук режу тонко. Собираю слоями снизу вверх: картофель, половина заправки, курица, зелёный лук, морковь, остальная заправка, белки, сыр, желтки, орехи. Каждый слой слегка прижимаю ложкой — не давлю, а выравниваю. Сыр и желтки заправкой не покрываю, они и есть верх. Признак готовности: салат постоял в холодильнике 2–3 часа, кольцо снимается легко, срез держит стенку, а на дне салатника нет воды. Украшаю половинками грецких орехов и веточкой петрушки. Храню при 0…+4 °C не более 12 часов, в холод ставлю не позднее двух часов после сборки.