СВИНАЯ ВЫРЕЗКА В СЛИВКАХ — ГОРЯЧЕЕ БЛЮДО С НЕЖНЫМ СОУСОМ
СВИНАЯ ВЫРЕЗКА В СЛИВКАХ — ГОРЯЧЕЕ БЛЮДО С НЕЖНЫМ СОУСОМ Нина, простите, но вырезка в сливках — это не мой профиль: я пишу только про салаты и закуски праздничного стола. Раз тема про мясо и сливочный соус, возьму ближайший праздничный салат с тем же главным продуктом — «Мужской каприз» со свининой и сыром. Сливки здесь ни к чему, зато мясо сочное, слои держат форму, и на срезе видно ровные полосы. Ингредиенты: Свинина (мякоть, отварная) — 300 г Лук репчатый — 1 шт. (около 120 г) Яйца куриные — 3 шт. Сыр твёрдый — 150 г Морковь отварная — 1 шт. (около 100 г) Маслины без косточек — 80 г Соль — по вкусу, только в мясной слой и в заправку Заправка: Майонез — 200 г Сметана 15% — 100 г Горчица готовая — 1 ч. л. Перец чёрный молотый — щепотка Выход: 6–8 порций, примерно 1,3 кг. Посуда — салатник на 2 л или сервировочное блюдо с кольцом 18–20 см. Кольцо ставлю на блюдо, слои выкладываю внутри — так края ровные, а высота слоёв одинаковая по всей окружности. Свинину отвариваю заранее и остужаю до конца: тёплое мясо даёт пар, и майонезный слой начинает течь. Режу мясо кубиком 1 см, лук — мелким кубиком 3–4 мм и обдаю кипятком на дуршлаге, чтобы ушла горечь. Яйца и морковь тру на крупной тёрке отдельно, сыр — на средней. Маслины режу колечками, часть оставляю целыми для верха. Собираю по порядку: половина мяса, лук, половина сыра, яйца, морковь, оставшееся мясо, остальной сыр. Каждый слой слегка присаливаю только там, где мясо и сыр, и промазываю заправкой тонко — ложкой, разравнивая до самых краёв кольца. Сверху разложу маслины. Ключевой приём здесь один: дать салату постоять под кольцом 2 часа в холоде при 0…+4 °C, прежде чем снимать форму. За это время слои оседают и схватываются, майонез перестаёт быть жидким. Признак готовности простой: кольцо снимается легко, стенка салата стоит вертикально и не оплывает, на срезе видны ровные полосы. Если снять раньше — салат расползётся по блюду. Храню не более 12 часов в холоде, и в холод же ставлю не позднее двух часов после сборки — в салате мясо и яйца. На стол подаю прямо в блюде, нарезаю лопаткой, а не ложкой: так слои не смешиваются.