РУЛЕТИКИ ИЗ БАКЛАЖАНОВ С ОРЕХОВОЙ НАЧИНКОЙ: ОТЖИМАЮ ПЛАСТЫ, ЧТОБЫ НЕ ГОРЧИЛИ
РУЛЕТИКИ ИЗ БАКЛАЖАНОВ С ОРЕХОВОЙ НАЧИНКОЙ: ОТЖИМАЮ ПЛАСТЫ, ЧТОБЫ НЕ ГОРЧИЛИ Баклажаны для праздничной закуски я всегда готовлю с одной оговоркой: пластины присаливаю и отжимаю до обжарки. Не потому, что боюсь горечи — современные сорта её почти не дают, — а потому, что соль вытягивает лишнюю воду. Мокрая пластина на раскалённой сковороде не румянится, а тушится: становится мягкой, рвётся при скручивании, и рулетик разваливается на блюде. После отжима пласт держит форму, гнётся, как надо, и на срезе видна ровная спираль с начинкой. Выход — 12–14 рулетиков, примерно 6 порций как закуска. Посуда: плоское сервировочное блюдо 28–30 см или овальный салатник, сковорода-гриль либо обычная с толстым дном, дуршлаг, кухонные полотенца. Ингредиенты: — Баклажаны — 2 крупных (около 700 г), лучше удлинённые, ровного диаметра — Соль — 1 ч. л. для присаливания пластов — Растительное масло — 4–5 ст. л. для обжарки — Грецкие орехи — 100 г — Чеснок — 2 зубчика — Укроп — небольшой пучок, 20 г — Сыр — 80 г твёрдого, вроде российского — Маслины без косточек — 60 г для украшения — Зернистая горчица — 1 ч. л. по желанию, если любите острее Заправка: — сметана 20% — 150 г — майонез — 50 г — лимонный сок — 1 ст. л. — соль — щепотка — свежемолотый перец — по вкусу Взбиваю вилкой до однородности, пробую на соль: орехи и сыр уже солёные, лишнего не надо. Баклажаны мою, срезаю плодоножку и нарезаю вдоль пластами по 7–8 мм — тоньше рвутся, толще не пропекаются. Раскладываю на доске, присаливаю с двух сторон и оставляю на 15 минут. За это время на поверхности выступят капли: это выходит вода. Промокаю полотенцем и слегка отжимаю каждый пласт ладонью — без фанатизма, чтобы не поломать. Обжариваю на разогретом масле по 2–3 минуты с каждой стороны до золотистых полос. Готовые пласты перекладываю на решётку или бумажное полотенце и остужаю до конца: тёплый баклажан размягчает начинку и рулетик «поплывёт». Орехи подсушиваю на сухой сковороде 2 минуты, рублю не в крошку, а мелкими кусочками — так начинка чувствуется. Сыр тру на мелкой тёрке, укроп режу мелко, чеснок пропускаю через пресс. Смешиваю орехи, сыр, укроп, чеснок с 4 ст. л. заправки до густой пасты: она должна лепиться, а не течь. На каждый пласт кладу по 1,5 ч. л. начинки у широкого края и сворачиваю плотным рулетом. Складываю швом вниз на блюдо, слегка прижимая. Сверху — по ложке заправки на рулетик и маслина на каждый. Убираю в холод на 30–40 минут: за это время закуска схватится, шов держится, а блюдо не течёт. Подаю холодной, при 0…+4 °C храню не более 12 часов — с сыром и сметаной дольше не стоит.