Пряный ревень с утиным хамоном, клубникой и сорбетом из портвейна — 4 июля 2026 г. в 06:00:32.524
Пряный ревень с утиным хамоном, клубникой и сорбетом из портвейна Алексей Волков — бренд-шеф ресторанов LEA и ПОЛЕ 2026 Ингредиенты На 1 порцию: Ревень томленый п/ф — 60 г Сорбет из портвейна п/ф — 30 г Хамон утиный — 20 г Кедровый крамбл п/ф — 10 г Клубника свежая — 30 г Красная кислица — 2 г Ревень томленый п/ф: Ревень — 500 г Соль — 2 г Сок лимона — 20 г Корица молотая — 1 г Гвоздика молотая — 0,5 г Перец розовый молотый — 1 г Сорбет из портвейна п/ф: Портвейн сладкий — 200 г Ревень су-вид п/ф — 100 г Сок лайма — 25 г Соль — 2 г Желатин — 5 г Ксантановая камедь — 0,3 г Стабилизатор для мороженого — 1 г Крамбл из кедра п/ф: Мука пшеничная — 200 г Кедровый орех рубленый — 100 г Масло сливочное — 100 г Взбитое яйцо — 1 шт. Пармезан — 50 г Мускатный орех молотый — 1 г Сахарная пудра — 25 г Вода — 40 г Соль — 2 г Приготовление Ревень томленый п/ф: 1. Стебли ревеня очистить от волокон, заправить всеми ингредиентами, вакуумировать и варить в су-виде 40 минут при 62℃. 2. Готовый ревень охладить и нарезать средними сегментами. Сорбет из портвейна п/ф: 1. Портвейн выпарить в 2 приема, соединить со всеми оставшимися ингредиентами, кроме желатина, и заварить на 1 минуту, довести до кипения. 2. Лист желатина заранее замочить и добавить в заваренную, слегка остывшую базу сорбета. 3. Заморозить в форме для мороженого и пробить в пакоджете. Крамбл из кедра п/ф: 1. Пармезан мелко натереть и соединить со всеми ингредиентами в деже планетарного миксера насадкой «лопатка» до образования крошки. 2. Равномерно распределить по противню с силиконовым ковриком или пергаментом и выпекать в духовке при 160℃ 20 минут. 3. Остудить крамбл и мелко порубить. Сборка: 1. Готовый ревень нарезать на сегменты длиной 2,5 см, делая срез слегка наискосок, и выложить в круглую тарелку с небольшим углублением по контуру круга, оставляя пространство в середине. 2. Клубнику нарезать круглыми слайсами и выложить также по кругу рядом с ревенем. 3. Аналогично выложить тонкие слайсы утиного хамона и украсить сверху листами красной кислицы. 4. В центр тарелки насыпать холодный кедровый крамбл и на него выложить гладкую кнель из сорбета. 5. Сорбет украсить 3 сегментами кислицы. Официальные каналы нашего проекта: ⚠ Обучение: https://vk.cc/cTjuZs ⚠ Бесплатный онлайн журнал-рассылка: vk.cc/c2bJ1x ✅ Закрытый кулинарный клуб В ВК: https://vk.cc/cTjuC5 ✅ Закрытый кулинарный клуб В ТГ: https://vk.cc/cTjuE0 ✅ Вк: vk.com/profkitchen ✅ Тг: t.me/chiefkrutov ✅ Max: https://vk.cc/cTjvel #рецептыPK_закуска