Тушёные говяжьи щёки с пюре из картофеля — 28 июля 2026 г. в 08:00:46.113
Тушёные говяжьи щёки с пюре из картофеля Ингредиенты Говяжьи щёки (на 4 порции) Говяжьи щёки (очищенные от жира и хрящей) — 1200–1400 г Красное сухое вино — 750 мл Мука пшеничная — 30 г Соль, свежемолотый чёрный перец — по вкусу Растительное масло (с высокой точкой дымления) — для обжарки Овощная основа: Лук репчатый — 200 г, мелко нарезан Морковь — 150 г, мелко нарезана Сельдерей — 120 г, мелко нарезан Чеснок — 12 г , рубленый Для бульона и соуса: Томатная паста — 30 г Говяжий фонд — 1500 мл Лавровый лист — 1 шт. Веточка тимьяна — 1 шт. Веточка розмарина — 1 шт. Горчица дижонская — 5 г Сливочное масло — 50 г (для финиша соуса) Пюре из картофеля Картофель Юкон Голд — 900 г (в очищенном виде) Сливочное масло (без соли) — 200–250 г, комнатной температуры Цельное молоко или сливки 33 % — 240 мл Соль — 5–10 г (по вкусу) Технология 1. Подготовка щёк 1. Щёки обсушите, приправьте солью и перцем, обваляйте в муке. 2. В тяжёлой кастрюле или чугунной утятнице разогрейте масло. Обжарьте щёки со всех сторон до глубокой коричневой корочки. Выложите на тарелку. 2. Овощная основа и соус 1. В том же жире обжарьте лук, морковь и сельдерей 5 минут до мягкости. 2. Добавьте чеснок и томатную пасту, готовьте 2–3 минуты, пока паста не станет ароматной. 3. Влейте вино, доведите до кипения, выпаривайте до половины объёма (~10–12 мин). 4. Добавьте фонд, травы, лавровый лист, соль и перец. 3. Тушение 1. Верните щёки в жидкость — она должна почти покрывать их. 2. Накройте пергаментным картушем, затем крышкой. 3. Тушите 4 часа: — либо на плите на минимальном огне, — либо в духовке при 140 °C . Мясо должно легко разделяться вилкой, но сохранять форму. 4. Соус 1. Выньте щёки, процедите бульон через мелкое сито. 2. Уварите до лёгкой консистенции «потока» (~⅔ объёма). 3. Снимите с огня, введите горчицу и холодное сливочное масло, взбивая венчиком до блеска. 5. Пюре 1. Картофель отварите в подсолённой воде 40 минут до полной мягкости. 2. Очистите горячий картофель, пропустите через ричер. 3. Верните в тёплую кастрюлю, постепенно вмешайте мягкое масло. 4. Протрите через мелкое сито, добавьте тёплое молоко, перемешайте до шелковистой текстуры. Посолите. #рецептыPK_горячее Официальные каналы нашего проекта: ⚠ Обучение: https://vk.cc/cZA9Tj ⚠ Онлайн журнал: https://vk.cc/cZA9I8 ✅ Кулинарный клуб В ВК: https://vk.cc/cTjuC5 ✅ Кулинарный клуб В ТГ: https://vk.cc/cTjuE0 ✅ Личная подписка на посты Шефа Сергея Крутова: https://vk.cc/cZAaq9 ✅ Вк: vk.com/profkitchen ✅ Тг: t.me/chiefkrutov ✅ Max: https://vk.cc/cTjvel