Конкильи с салатом из гриль-лобстера, травяным маслом и икрой — 3 сентября 2026 г. в 06:00:45.316
Конкильи с салатом из гриль-лобстера, травяным маслом и икрой Ингредиенты Свекольные конкильи Готовая паста конкильи (сухая) — 120 г Вода — 1500 мл Свекольный сок (концентрированный) — 100 мл Морская соль — 15 г Оливковое масло — 5 мл Салат из гриль-лобстера Мясо лобстера (хвост или клешни) — 150 г Сельдерей (стекли) — 15 г, мелкий брюнуаз Шалот — 10 г, мелкий брюнуаз Майонез — 20 г Горчица дижонская — 3 г Сок лимона — 5 мл Цедра лимона — 1 г Шнитт-лук — 5 г, мелко рубленый Петрушка — 3 г, мелко рубленая Морская соль — 1,5 г Белый перец — 0,5 г Травяное лимонное масло Сливочное масло (без соли, холодное, нарезанное кубиками) — 60 г Шалот — 10 г, мелко рубленый Белое сухое вино — 30 мл Рыбный бульон — 40 мл Сок лимона — 15 мл Цедра лимона — 1 г Петрушка — 4 г, мелко рубленая Шнитт-лук — 3 г, мелко рубленый Морская соль — 1 г Жемчуг из петрушки Сок свежей петрушки — 50 мл Вода — 30 мл Агар-агар — 1 г Морская соль — 0,5 г Нейтральное растительное масло (для холодной ванны) — 100 мл Финиш Икра (осетровая или лососевая) — 10 г Микрозелень — по вкусу Цедра лимона — по вкусу 1. Свекольные конкильи 1. В широкой кастрюле доведите воду, свекольный сок и соль до сильного кипения. 2. Отварите пасту до состояния al dentе, позволяя ей впитать яркий рубиновый цвет. 3. Откиньте на дуршлаг, слегка сбрызните оливковым маслом, чтобы предотвратить слипание. 2. Салат из гриль-лобстера 1. Смажьте мясо лобстера оливковым маслом, обжарьте на гриле или сковороде-гриль до появления легких полосок и полной готовности. 2. Остудите, нарежьте аккуратным мелким кубиком. 3. В миске соедините лобстера с сельдереем, шалотом, майонезом, горчицей, соком и цедрой лимона, зеленью. 4. Аккуратно перемешайте, приправьте солью и белым перцем. Охладите. 3. Травяное лимонное масло 1. В сотейнике пассеруйте шалот, влейте белое вино и уварите ровно наполовину. 2. Добавьте рыбный бульон, слегка уварите для концентрации вкуса. 3. Снимите с огня. Постепенно, небольшими порциями, введите холодное сливочное масло, непрерывно взбивая венчиком до образования гладкой, блестящей эмульсии. 4. Завершите соус соком лимона, цедрой и свежей зеленью. Не кипятите после добавления масла, чтобы эмульсия не расслоилась. 4. Жемчуг из петрушки 1. Пробейте свежую петрушку с водой в блендере, тщательно процедите через мелкое сито или марлю для получения чистого сока. 2. В сотейнике соедините сок, воду, агар-агар и соль. Доведите до кипения, постоянно помешивая, и варите 1 минуту для активации агара. 3. Слегка остудите массу (до 70–80 °C). 4. С помощью пипетки или шприца аккуратно капайте горячую жидкость в емкость с ледяным нейтральным маслом, формируя идеальные сферы. 5. Промойте «жемчуг» в холодной воде, переложите в чистую емкость и охладите до полного застывания. 5. Сборка и подача 1. С помощью кондитерского мешка или чайной ложки наполните свекольные конкильи охлажденным салатом из лобстера. 2. Элегантно выложите фаршированную пасту на центр тарелки. 3. Аккуратно полейте тарелку теплым травяным лимонным маслом. 4. Украсьте жемчугом из петрушки, щедрыми порциями икры, микрозеленью и свежей цедрой лимона. Официальные каналы нашего проекта: ⚠ Обучение: https://vk.cc/cZA9Tj ⚠ Онлайн журнал: https://vk.cc/cZA9I8 ✅ Кулинарный клуб В ВК: https://vk.cc/cTjuC5 ✅ Кулинарный клуб В ТГ: https://vk.cc/cTjuE0 ✅ Личная подписка на посты Шефа Сергея Крутова: https://vk.cc/cZAaq9 ✅ Вк: vk.com/profkitchen ✅ Тг: t.me/chiefkrutov ✅ Max: https://vk.cc/cTjvel #рецептыPK_закуска