КОЗУЛЬНОЕ ТЕСТО (для расписных пряников)
КОЗУЛЬНОЕ ТЕСТО (для расписных пряников) Лучший, проверенный рецепт! Отличается от медового пряничного теста составом используемых ингредиентов, способом приготовления (готовится на жженом сахаре) и, конечно, вкусом и ароматом. Мёд в этом тесте не используется, за редким исключением его можно добавить 1-2 ложки в качестве специи, а не основного ингредиента. Ингредиенты: сахарного песка - 500 г кипятка - 200 мл. сливочного масла - 200 г желток соды негашеной - 1 ч.л мука - 700 г белый перец - щепотка мускатный орех - щепотка кардамон - щепотка гвоздика - щепотка имбирь - 2 ч.л корица молотая - 2-3 ч.л соль - щепотка. Приготовление: Берём кастрюлю, всыпаем туда 500 г сахарного песка. Ставим на плиту, включаем полную мощность плиты. Не сразу, через некоторое время сахар начинает плавится. Всё время мешаем будущую карамельную смесь! Смесь не должна сама по себе кипеть и тем более гореть, нужно постоянно мешать. Можно чуть убавить огонь. Доводим нашу карамель до жидкого состояния, темного цвета. Здесь важно карамель не передержать (не довести до состояния, когда дым пойдет, появится неприятный запах). Здесь лучше чуть недотопить, чем перетопить. Если передержите карамель, то тесто будет с неприятным запахом. И так, растопили сахар, отставляем кастрюлю с плиты и медленно, аккуратно вливаем 200 мл кипятка. Здесь очень важно сделать пометку: описываемый момент очень ожогоопасный, так как вливая кипяток, смесь начинаем бурлить, кипеть, шипеть, очень горячий пар устремляется вверх. И на этом этапе очень легко получить ожоги. Наденьте рукавицы на руки, не держите части тело близко к смеси, вливайте кипяток потихоньку. Вливая кипяток, надо постоянно мешать смесь, после кипятка кладём внутрь масло, прям бруском и тоже мешаем. Смесь начнёт менять цвет и получится такого красивого янтарного цвета. Всыпаем специи, 1 ч.л. соды, соль. У нас получилась жидкая основа козульного теста. Оставляем ее при комнатной температуре до полного остывания. Она будет темно-коричневого цвета. После того, как жидкая основа остыла, кладем сверху один желток и мешаем столовой ложкой смесь до полной однородности. Затем постепенно добавляем муку, мешаем столовой ложкой. Когда видим, что ложкой тяжело мешать, то делаем следующее: на стол высыпаем муку и делаем внутри углубление, в это углубление "выливаем" нашу смесь из кастрюли и начинаем замешивать тесто ручками. Мука спокойно может вся не понадобится, нужно смотреть по тесту, чтобы оно было "рабочим", не липло к рукам. Лучше муки недомешать, чем перемешать. В любом случае в дальнейшей работе муку нужно добавить в тесто. Перекладываем тесто в пакет и кладем его на ночь в холодильник. В холодильнике тесто станет более твердым, послушным, гибким и с ним станет удобно работать. Сравнение медового пряничного теста и козульного пряничного теста: 1) В козульное тесто не входит мёд, это хорошо, для тех, у кого аллергия на мёд. 2) Козульное тесто ожогоопасное в приготовлении. 3) Себестоимость козульного теста ниже за счет неиспользования мёда. 4) В козульное тесто не входит белок, а только желкток. 5) У медового пряничного теста и козульного совершенно разный аромат и вкус. Сделайте оба вида теста и поймете, о чём я. 6) При выпечке медового теста я использую только пергамент, при выпечке козульного - муку и тефлоновый лист. 7) У медового теста цвет достигается за счет использования какао, в козульном - за счет цвета полученной растопленной карамели. 8) В медовом тесте используется разрыхлитель, в козульном - сода. Хранить пряники нужно в пакетах, чтобы из них не уходила влага и они дольше оставались мягкими.