🥩 ЛИБЕРКЕЗЕ — домашний мясной хлеб
🥩 ЛИБЕРКЕЗЕ — домашний мясной хлеб Нежный, сочный мясной хлеб с плотной, однородной текстурой. Главный секрет хорошего Леберкезе — хорошо охлаждённое сырьё и контроль температуры фарша. Ингредиенты на 1 кг мяса * мясо ( свиная грудинка или лопатка , жирностью 34-40%) — 1 кг * нитритная соль — 10 г * поваренная соль — 10 г * ледяная вода — 250 мл * смесь приправ «Для Леберкезе» — 10 г * растительное рафинированное масло — для смазывания формы 🥩 Какое мясо можно использовать? Леберкезе можно приготовить практически из любого мяса: свинины, говядины, баранины, курицы или их смеси. Главное — чтобы содержание жира составляло примерно 30–40% от общей массы мяса. Именно жир обеспечивает мясному хлебу сочность и нежную текстуру. 🌿 Если нет готовой смеси приправ Можно использовать любые любимые приправы для мяса. Если в выбранной смеси нет фосфата, его можно добавить отдельно — 2–3 г на 1 кг мяса или согласно дозировке, указанной производителем. 👩🍳 Приготовление 1. Измельчение Охлаждённое мясо должно иметь температуру 0…+4°C. Пропустить мясо через мясорубку через решётку 4–5 мм. Если после первого измельчения фарш нагрелся, переложить его в пакеты, распределить тонким слоем и убрать в морозильную камеру. Подморозить так, чтобы края фарша стали подмороженными, а середина оставалась слегка мягкой. После этого снова пропустить через мясорубку. Если вы сделали два измельчения подряд, перед приготовлением эмульсии уберите фарш в морозильную камеру, разложив его в пакетах тонким слоем, и слегка подморозьте. 2. Приготовление эмульсии Смешать нитритную и поваренную соль с приправами и только после этого добавить смесь к фаршу. Добавить ледяную воду, смесь соли и приправ. Если используете отдельный фосфат — добавить его на этом этапе. Измельчать в блендере до получения гладкой, однородной эмульсии. Если готовите Леберкезе из говядины Говядину и жирную часть измельчить отдельно. Сначала в блендере измельчить говядину вместе со всеми специями, солью, фосфатом и ледяной водой до получения однородной эмульсии. И только после этого добавить жирную часть фарша и продолжить измельчение до получения однородной мясной массы. ❗ Очень важно! Температура фаршемассы во время всего процесса не должна превышать +12°C. Если фарш начинает нагреваться, измельчение нужно остановить и снова его охладить. 3. Формовка Форму для выпечки смазать небольшим количеством!растительного рафинированного масла. Выложить готовую мясную эмульсию в форму и хорошо разровнять поверхность. Для классического вида сверху можно сделать характерный рисунок мокрым ножом. 4. Термообработка Первый вариант — по колбасной технологии Духовку разогреть до 80°C. Готовить до достижения внутри продукта 69–72°C. Второй вариант — классический Духовку разогреть до 130°C. Выпекать до достижения внутри продукта 69–70°C. 🌡️ Готовность обязательно контролировать термометром с металлическим щупом, измеряя температуру в центре изделия. ❗ Корочка Классическую сильно зажаренную корочку Леберкезе делать не рекомендую и не обязательно. Следите за тем, чтобы корочка сверху сильно не зажаривалась. ❄️ Хранение Готовый мясной хлеб остудить и хранить в холодильнике при температуре +2…+6°C не более 72 часов. Краткое видео приготовления https://max.ru/larisskharitonova/AaA3pfk8N9w https://max.ru/larisskharitonova/AaA33M9IA6I https://max.ru/larisskharitonova/AaA4Ie5YDhs