ХЛЕБ РЖАНО-ПШЕНИЧНЫЙ
ХЛЕБ РЖАНО-ПШЕНИЧНЫЙ «СТОЛИЧНЫЙ» «УРАЛЬСКИЙ» В «Столичном» хлебе используют 50 % ржаной муки и 50 % пшеничной муки 1 сорта. Допускается формовка подовым и формовым. 60 гр активной ржаной закваски 100 % влажности ( на 12-14 часов) 210 гр воды 300 гр муки ржаной Всего 570 г Ингредиенты 570 гр закваски (вся) 170 гр муки ржаной 500 гр муки пшеничной 1 сорта 30 гр сахара 15 гр соли 470-600 гр воды Всего: 1755-1885 гр теста Приготовление. Смешиваем все ингредиенты, начиная с жидких и заканчивая мукой. Замешиваем тесто, определив количество воды в зависимости от выбранного варианта выпечки формового или подового. Если замесите тесто только для подового хлеба добавляем 470 гр воды на все количество ингредиентов по рецепту. Если замешиваем подовый и формовой, то после основного замеса делим тесто на две равных части и во вторую часть для формового хлеба добавляем еще 130 гр воды. Оставляем на расстойку на 60-90 минут. При температуре 28-30С Формуем заготовки влажным или сухим способом. При формовке сухим способом отправляем на расстойку в корзину швом вниз. Расстройка 70-90 минут при 28-30С Выпекание Разогреваем духовку до максимальной температуры. Выпекаем при 250 С 10 мин И при 220С 40-50 мин. Температура готового мякиша 98С