БАБКА на закваске ЗАВИВАНЕЦ
БАБКА на закваске ЗАВИВАНЕЦ Общее время приготовления: 26 часов 45 мин! Выход: 1 бабка Основное тесто 130 гр закваска пшеничная высший сорт 310 г мука пшеничная высший сорт 107 г молоко 107 г яиц (около 2 больших) 100 гр сливочного масла 29 г сахара (сахарная пудра) 8 г соль Начинка из коричневого сахара и корицы 200 г темно-коричневого сахара 42 г растопленного сливочного масла 15 г муки высший сорт 8 г молотой корицы 1/4 чл. Мелкой соли Шоколадная начинка (по желанию, вместо коричневой с сахаром и корицей начинки) 110 г сахарного песка 75 г растопленного. сливочного масла 70 г измельченного шоколада 25 г несладкого какао-порошка акализованного (обработанного в Голландии) 1 яйцо 1 столовая ложка цельного молока или жирных сливок Простая сиропная глазурь. 52 г сахарного песка 50 г воды Приготовление Закваска 9-10:00 утра Закваска пшеничная 100% влажности 46 гр Вода 46 гр Мука пшеничная высший сорт 46 гр Оставляем на брожение на 3-4 часа Смешиваем 13-00 Смешиваем все ингредиенты, начиная с жидких: молоко, яйцо, закваска, половина нормы сахара, соль . В конце добавляем муку. Перемешиваем до получения однородной массы и оставляем, не накрывая, на 10 минут. Затем вымешиваем тесто в течение 5 -10 минут Постепенно добавляем оставшийся сахар и вымешиваем еще 1-2 минуты, пока тесто не станет однородным. Продолжая Вымешивать, добавьте сливочное масло. Можно частями. Вымешивайте еще несколько минут, до однородности. Перекладываем тесто в емкость для брожения и накрываем крышкой. Ферментация (брожение) 2 часа при комнатной температуре 23-24°С Делаем два складывания первое через 30 минут, второе- еще через 30 минут По истечении 2 часов придайте тесту форму и уберите в холодильник Холодная ферментация с вечера до 8:00 утра (8:00 утра) Выберите начинку и приготовьте ее: перемешайте ингредиенты в миске среднего размера и накройте крышкой. Достаем тесто из холодильника и раскатываем в прямоугольник размером 25 на 30 см Распределите начинку по тесту, оставляя примерно 2,5 см без начинки с короткой стороны, самой дальней от вас. Скатайте тесто в плотный цилиндр. Выложите свернутое полено на противень и отправьте в холодильник на 15 минут Сложите и положите кусок пергамента внутрь формы для выпечки, чтобы получились две "ручки". Через 15 минут достаньте противень из морозилки и острым ножом разрежьте полено вдоль пополам. Скрепите верхушки двух половинок вместе и заплести тесто одной нитью поверх другой. В нижней части снова соедините два края вместе. Возьмите жгут и положите его на пергамент прямо посередине. Накрыть с верху пакетом. Расстойка (с 8:30 до 12:00 или до готовности) Дайте тесту подняться при температуре 26°С в течение 4 часов или более. Тесто должно подняться примерно на 2,5 см ниже края формы. Выпекание (12:00) Разогрейте духовку с решеткой до 180 С без конвекции. В небольшой миске взбейте яйцо с молоком. После того как тесто расстоялось смажьте верх теста тонким слоем яичной массы. Выпекание в течение 40-45 минут, пока температура в центре бабки не достигнет 93°С Пока бабка выпекается, приготовьте сахарный сироп, смешав ингредиенты в небольшой кастрюле, нагревайте, пока смесь немного не начнет пузыриться, и время от времени помешивайте, пока сахар полностью не растворится в воде. Остудите смесь. Когда бабка испечется, переложите ее на решетку для охлаждения. Не доставая из формы, используя пластиковую лопаточку, отделите короткие бортики бабки ( бортики без пергамента) от боковин и дна формы ‚ надавливая лопаточкой сверху вниз. Смажьте тонким слоем сахарного сиропа и оставьте на 10 минут в форме. После остывания выньте бабку из формы, используя "ручки" из пергаментной бумаги, и дайте остыть на решетке