ШТОЛЛЕН НА ЗАКВАСКЕ!
ШТОЛЛЕН НА ЗАКВАСКЕ! На 4-5 штолленов: 600 гр. закваски на пике влажностью 100% Подготовленные сухофрукты 500 гр 700 гр. цз. пш. муки, можно только на пшеничной или на пополам с цельнозерновой 250 гр. воды 200-250 гр. сахара 15 гр. Соли 400 гр. сливочного масла 82,5%; 300-400 гр. марципана 150 гр. топленого сл. масла для обмазки; 200 гр. сахарной пудры . Смешайте закваску, муку, и воду, оставьте 30 -60 мин. Замес Внесите сахар частями Масло вносите поэтапно После масла внесите соль . Затем внесите сухофрукты. Брожение 8-10 часов при 21-23° до увеличения в 2-2,5 раза , одно складывание через час. Разделить на 5 частей, округлите, отдых 15 мин. Сформуйте штоллены, закатайте внутрь марципан. Расстойка 5-6 часов на ткани при 23-25°. Выпечка при 180° около 35 мин. Горячие штоллены смазать ромом , растопленным сливочным маслом и обсыпать пудрой. Остывшие заверните в пергамент, в фольгу и ткань (пленку), храните в холодильнике.