КАК ВЫБРАТЬ ЗАКВАСКУ ДЛЯ СЫРА? — 12 мая 2026 г. в 09:01:50.275
КАК ВЫБРАТЬ ЗАКВАСКУ ДЛЯ СЫРА? Спойлер: это совсем не так просто, как «взял любую и сварил шедевр». Новички легко теряются в этом мире: «мезофильная», «термофильная», «живые культуры», «сухая», «для мягких», «для твёрдых»… Советов в интернете море, но чем больше читаешь, тем страшнее. Одни уверяют: «Берите любую — всё равно сработает», другие пугают: «Если не термофильная, сыр точно не получится». И то, и другое — крайности, которые только добавляют хаоса в голове и разочарования в готовом сыре. Закваска — это живые бактерии, которые запускают кислотность и помогают сформировать сгусток. И да, не каждая закваска подходит под любой сыр и любое молоко. Что делают чаще всего: - хватают первую попавшуюся закваску и ждут «чудо» - делают все сыры на одной и той же закваске, а получают одинаковый вкус - смешивают разные культуры, надеясь «улучшить рецепт», не понимая, как они вообще взаимодействуют И тут важно честно сказать: дело не только в выборе «правильной» закваски. Даже самая идеальная, дорогая и «рекомендованная» культура не спасёт ситуацию, если вы не понимаете ЧТО ВЫ ДЕЛАЕТЕ! Вот вам мои советы по выбору: 1) Следуйте рекомендациям от мастеров-сыроваров, а не от блогеров. Вот, например, в моем бесплатном курсе сыроделия есть списки заквасок для халуми, моцареллы, брынзы, примосале и моего авторского сыра быстрый голландский, я даю список с вариантами замены, чтобы вам не нужно было каждый раз покупать новую. 2) Изучайте составы заквасок, чтобы не покупать одно и тоже. Но я вам сразу скажу, что не всегда одинаковый состав говорит нам о том, что закваски одинаковые! Есть разные штаммы одного вида бактерий, есть разная скорость набора кислотности, есть разные свойства у заквасок даже при одинаковом составе. 3) Прежде чем открывать сайт магазина составьте себе четкий список, что вам нужно и для каких видов сыров. Списки вообще сильно помогают экономить деньги и время! 4) Не покупайте закваски только одного производителя, рано или поздно вы столкнетесь с фаговой активностью. Разные производители позволят вам этого избежать. 5) Помните, что номерки у заквасок – это идентификаторы. Однако проблема в том, что идентификаторы у всех производителей разные! Я очень люблю закваски Sacco и CUMIR, потому что у них самая понятная система идентификации заквасок. Чаще всего номерки обозначают ротацию, а ротация нам позволяет избежать фаговой активности 6) При покупке обращайте внимание не на цену пакета, а на стоимость закваски на литр молока. Например, Биоантибут в дозировке 1 ЕА стоит 7 рублей на каждый литр молока, а если взять 18ЕА то будет уже 2,42 руб. Хансен и Сакко пакеты стоят примерно одинаково, но Хансен рассчитан только на 500 литров, а Сакко на 2500, отсюда и разница в стоимости за литр! Кстати, любимый всеми вами Danisco в пересчете на литр получается еще дороже Хансена! Например, Danisco MM 101 (аналог Flora Danica) получается 3,22 рубля на литр. А качество Danisco в разы хуже, чем у Хансена и Сакко.