ВСЁ О СЫРОДЕЛИИ

СЕГОДНЯ ЭФИР «ПОЧЕМУ НЕ ПОЛУЧАЕТСЯ МААСДАМ?» Уже сегодня в 19:00 по Москве встречаемся в Zoom. Разберем, почему у многих не получаются маасдам, эмменталь и другие сыры с большими глазками и какие мифы на самом деле мешают их варить. А в конце эфира расскажу об интенсиве «Сыры с пропио». Ссылка на эфир: https://us06web.zoom.us/j/9994505480?pwd=BaeXj4nyjIH3dJB1RnH67NrXmk5t4w.1&omn=83717989351 Идентификатор конференции: 999 450 5480 Код доступа: 123456 Приходите с вопросами, жду вас!

+7

СЫР И МЕДИЦИНА Я варю сыр и работаю врачом, и это не две разные стороны меня. В основе и того, и другого одна наука: микробиология и биохимия. Именно поэтому вопрос безопасности домашнего сыра меня не пугает: я не заучиваю правила, а понимаю, что стоит за каждым из них. Если вы боитесь навредить семье домашним сыром, начните с моего бесплатного курса «Хочу сыр»: там базовая микробиология сыроделия, фундамент, после которого вопросов о безопасности домашнего сыра не остается. https://olga-degtyareva.skillspace.ru/l/hochu-syr-besplatno А что вас больше всего беспокоит в безопасности домашнего сыра?

ЗАВТРА ЭФИР «ПОЧЕМУ НЕ ПОЛУЧАЕТСЯ МААСДАМ?» Завтра, 14 октября, в 19:00 по Москве встречаемся в Zoom. Разберем, почему у многих не получаются маасдам, эмменталь и другие сыры с большими глазками и какие мифы на самом деле мешают их варить. Сохраните ссылку, чтобы завтра не искать: https://us06web.zoom.us/j/9994505480?pwd=BaeXj4nyjIH3dJB1RnH67NrXmk5t4w.1&omn=83717989351 Идентификатор конференции: 999 450 5480 Код доступа: 123456 А какой вопрос про сыры с глазками вы хотели бы задать на эфире? Напишите в комментариях, я постараюсь ответить на все.

ОТКУДА БЕРУТСЯ ГЛАЗКИ Чтобы понять, важен ли размер, давайте вспомним, как глазки вообще образуются. Бактерии выделяют газ, и он собирается в микрополостях, которые остаются там, где соприкасаются сырные зерна. Газ растягивает такую полость, как воздух растягивает воздушный шарик, и получается глазок. Для этого нужны газообразующие бактерии, эластичное тело сыра, которое может растянуться, и тепло на созревании, чтобы бактерии работали. Заметьте, во всей этой цепочке нет веса головки. Глазки рождаются в местах, где есть микрополость, а такие места есть и в большой головке, и в маленькой. ГДЕ НА САМОМ ДЕЛЕ ПРИЧИНА Если глазков нет, причина обычно в том, что произошло с зерном при варке. И вариантов тут масса: · Зерно недомешано или перемешано, и тело сыра не может растянуться. · Кислотнос…

МОЖНО ЛИ ПОЛУЧИТЬ КРУПНЫЕ ГЛАЗКИ В НЕБОЛЬШОЙ ГОЛОВКЕ СЫРА? Самым глупый миф о сырах с глазками - это миф о том, что глазки образуются только в большой головке. Но у большинства из нас нет сыроварки на 100 литров, да и кастрюли чаще всего по 10 литров. О этом твердят во всех чатах сыроваров: пропионки в малом объеме не работают, и вы начинаете переживать, что глазков не будет и что варить такие сыры вы никогда не сможете. В нашем чате одна ученица недавно так и написала: «Вот теперь переживаю за маленькую головку маасдамчика».

НЕ ВСЕ ПРОПИОНКИ ОБРАЗУЮТ ГАЗ Начнем все же с заквасок. Глазки образуются благодаря газу, который выделяют бактерии. Но дело в том, что даже пропионки бывают разные. Одни штаммы выделяют много газа, другие мало, а некоторые газ почти не выделяют и дают только сладость. Одним для работы нужна повышенная температура, другие выделяют газ даже в температуре 10-12 градусов. При этом у большинства производителей в рознице есть один-два стандартных штамма со «средними» свойствами. Так что наличие пропионок в составе вашей закваски еще не значат, что глазки будут. Нужно знать и понимать какой именно штамм вам нужен для конкретного сорта сыра. ГЛАЗКУ НУЖНА ЭЛАСТИЧНАЯ СТЕНКА Вы можете выбрать правильный штамм пропионок, но всъ равно не получить глазков. Чтобы глазок вырос, тело сыра должно раст…