СЫР С КИСЛИНКОЙ? А ВЫ ХОТИТЕ НЕЖНЫЙ И СЛИВОЧНЫЙ ВКУС?
СЫР С КИСЛИНКОЙ? А ВЫ ХОТИТЕ НЕЖНЫЙ И СЛИВОЧНЫЙ ВКУС? Это удивительно, но многие сыровары (даже опытные) даже не задумываются, что с их сыром что‑то не так — они просто привыкают к тому, что «домашний или натуральный сыр всегда с кислинкой» и принимают это за норму. Но почему на картинках и в описаниях обещают нежный, сливочный, маслянистый вкус, а у вас каждый раз одно и то же — ощутимая кислинка, которая забивает весь вкус? Отсюда рождается странное внутреннее противоречие: с одной стороны, головой понимаешь, что гауда, манчего и другие сыры не описываются как «кислые», они должны быть мягкими, сливочными, с ореховым послевкусием. Однако каждый ваш собственный сыр каждый раз откровенно кислит. И это никак не вяжется с мечтой о нежном, «как в магазине, но лучше» сыре. Кто начинает себя уговаривать: - у меня просто такое молоко - всё прийдет с опытом - вот послушаю очередного именитого сыровара «сютуба» и тогда точно получится. - а может, «натуральный» сыр действительно обязан быть с кислинкой? А кто-то винить «неправильный» рецепт, неправильную школу или находит еще сто миллионов причин почему. Обычно «опытные» сыровары вокруг уверенно говорят про контроль кислотности, рН‑метры, холодные помещения, срочное охлаждение голов после формовки — и у новичка возникает ощущение, что без кучки приборов и идеально оборудованной сырной комнаты нежного и сливочного сыра ему не видать. Дополнительная сложность в том, что новичку очень трудно связать конкретные действия на кухне с будущим вкусом сыра. Пока сыр варится, режется, вымешивается, греется, кажется, что всё идёт нормально: есть рецепт, есть шаги, есть температура — значит, делаю «как надо». Но вкус формируется не на бумаге, а внутри зерна: там остаётся или не остаётся остаточная лактоза, там зарождается будущая нежность или будущая навязчивая кислинка. Поэтому многие новички живут в замкнутом круге: варят сыр, получают кислый вкус, пробуют другой рецепт, меняют молоко, снова получают кислинку, а ощущение беспомощности только нарастает. Каждая новая головка становится лотереей: вдруг именно эта получится нежной и сливочной? Но чаще всего история повторяется. Давайте обсудим в комментариях кислинка это норма или нет? Знаете ли вы как получить нежный и сливочный вкус? Умеете ли вы варить сыр так, чтобы эта кислинка ушла?