А как же варить сыр так, чтобы во вкусе не было кислинки? Большинство из «опытных» сыро...
А как же варить сыр так, чтобы во вкусе не было кислинки? Большинство из «опытных» сыроваров скажут вам, что нужно контролировать кислотность, варить сыр в холодном помещении и как можно быстрее поместить его в холодильник. Для многих, кто приходит на мой бесплатный курс сыроделия «Хочу сыр» очень удивительно, что сыр мы солим и обсушиваем корку в комнатной температуре. Многие, кто уже имеет опыт варки сыра боятся, что «кислотность уйдет». Но если вы сварили сыр по моим рекомендациям, то никакая кислотность у вас никуда не уйдет. Почему я не боюсь, что уйдет кислотность? Более того, я не измеряю кислотность рН метром, я его просто не использую. Я учу определять готовность зерна на вкус. Почему? Потому что конечный вкус сыра зависит не от рН, не от «кислотности», а от того сколько остаточной лактозы у вас осталось в зерне на сливе в форму. Определить количество остаточной лактозы невозможно по рН метру. рН измеряет кислотность, а не количество лактозы. Определить сколько лактозы осталось легко – достаточно попробовать зерно на вкус. Для полутвердых сыров вкус зерна на сливе должен быть нейтральным. Но, даже при сливе на нейтральном зерне, не у всех и не всегда получается достойный сыр. Казалось бы, всё просто, слей на нейтральном зерне. Но проблема в том, что отдельно вкус зерна не является показателем для слива зерна в форму. Качество зерна на сливе – это комплексный показатель, где оценивается вкус, эластичность и кислотность. И более того, эти показатели нужно уметь свести в одну точку, в окно слива. А вот этому мы учимся на интенсиве полутвердые сыры. НАБОР НА ИНТЕНСИВ ОТКРЫТ! ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ. * У нас есть беспроцентная рассрочка до 12 месяцев. * Действуют ваши промокоды из группы Хочу сыр. * Учиться можно в любое время, доступы бессрочные. ПОДРОБНЕЕ https://olga-degtyareva.skillspace.ru/l/polutverdye-syry2