ЧТО СОЛЬ ДЕЛАЕТ НА САМОМ ДЕЛЕ
ЧТО СОЛЬ ДЕЛАЕТ НА САМОМ ДЕЛЕ Она регулирует микрофлору: сдерживает патогены и нежелательные микроорганизмы и направляет развитие тех, что нам нужны. Она меняет текстуру. Через осмотический эффект, влагоотдачу и связывание кальция соль влияет на упругость, ломкость и способность сыра плавиться. Она формирует вкус, причем не только соленость: от нее зависит баланс горечи и кислинки и то, как разовьется ароматический букет при созревании. И она обеспечивает стабильность, регулируя активность воды, а значит продлевая срок годности и снижая риск порчи. ГЛАВНОЕ ЗАБЛУЖДЕНИЕ ПРО «СКОЛЬКО» Самый частый вопрос звучит так: сыр после созревания оказался несоленым, что делать? И вот тут важный момент. Соленый или несоленый это дело ваших пристрастий, кому-то мало, кому-то в самый раз. Но влияние соли на вкус - наименьшее по значению из всего, что она делает. Того количества, которое кажется вам нормальным на вкус, для правильного созревания и хранения может оказаться недостаточно. А для микробиологической устойчивости важно даже не общее содержание соли, а содержание соли в водной фазе. Соль в свободной форме связывает воду и снижает ее активность, и именно в такой среде микроорганизмы не могут размножаться. Поэтому вопрос «сколько солить» на самом деле звучит как «какую активность воды я хочу получить». И количество это разное для разных сыров: мягкие солят слабее, твердые сильнее, а есть сорта, где соли очень много, и это норма для них. СПОСОБОВ БОЛЬШЕ, ЧЕМ ДУМАЮТ Солить можно в зерне, смешивая соль с зерном еще до формования. Можно в рассоле, погружая уже сформованную головку. Можно сухой солью по поверхности, иногда в несколько приемов. Можно в соляной гуще. Можно втирать соль в корку уже во время созревания. А можно солить само молоко до свертывания. Какой способ выбрать, зависит от технологии, от веса головки и даже от того, как долго сыр будет созревать. ПОЧЕМУ Я ЛЮБЛЮ СУХОЙ ПОСОЛ Я использую его практически для всех своих сыров, и вот почему. При сухой посолке верхние слои головки уплотняются и образуют защитный барьер. В рассоле такого слоя не формируется, и корка остается рыхлой. Соль ускоряет синерезис, поэтому поверхность стягивается и получается своего рода скафандр для центральных слоев. Такой сыр меньше сохнет при созревании. И еще: соль на корке в ранний период сдерживает рост плесени как раз тогда, когда идет обсушка и начинается созревание. Именно так формируется красивая и здоровая корка. У рассола свои плюсы, он лучше управляется и проще масштабируется, поэтому производства работают именно так. Но дома, на небольших объемах, сухой посол дает результат надежнее. А вы каким способом солите? И был у вас сыр, который после созревания оказался совсем не таким соленым, как вы рассчитывали?