НЕ ВСЕ ПРОПИОНКИ ОБРАЗУЮТ ГАЗ
НЕ ВСЕ ПРОПИОНКИ ОБРАЗУЮТ ГАЗ Начнем все же с заквасок. Глазки образуются благодаря газу, который выделяют бактерии. Но дело в том, что даже пропионки бывают разные. Одни штаммы выделяют много газа, другие мало, а некоторые газ почти не выделяют и дают только сладость. Одним для работы нужна повышенная температура, другие выделяют газ даже в температуре 10-12 градусов. При этом у большинства производителей в рознице есть один-два стандартных штамма со «средними» свойствами. Так что наличие пропионок в составе вашей закваски еще не значат, что глазки будут. Нужно знать и понимать какой именно штамм вам нужен для конкретного сорта сыра. ГЛАЗКУ НУЖНА ЭЛАСТИЧНАЯ СТЕНКА Вы можете выбрать правильный штамм пропионок, но всъ равно не получить глазков. Чтобы глазок вырос, тело сыра должно растягиваться под воздействием газа, как воздушный шарик. Если зерно недомешано и слишком влажное, стенка глазка рыхлая и пропускает газ, как шарик с дырочками. Если зерно слишком плотное и сухое, то и тут глазков тоже ждать не стоит, давления газа просто не хватит, если стенка слишком плотная. И ЭТО ЕЩЕ НЕ ВСЕ И еще одно но. Даже с идеальной эластичностью глазков может не быть, если «ушла кислотность». И дело тут не только в цифрах рН, а еще и в остаточной лактозе в зерне: эластичность и кислотность должны совпасть именно в момент слива. Это только самые основные факторы, которые влияют на образование глазков в сырах с пропио, а на самом деле таких «мелких» факторов множество. А знаете, что еще важно? Ваше молоко – это не раствор жиров, белков и лактозы, это сложная биохимическая система, которая меняется в зависимости от сезона, от особенностей кормления, от степени созревания, от температуры пастеризации и еще миллиона факторов. И если меняет один, то молоко будет вести себя по другому, а значит вам нужно будет не слепо следовать техкарте, а уметь ее изменять, подстраивать под нужный вам результат. И вернемся к истории ученика, у которого не получились глазки в массдаме. У него проблема была в эластичности зерна и это было четко видно на разрезе его сыра. Большие глазки - это не газообразующая закваска и «правильная техкарта», а сумма факторов, которые нужно учитывать и уметь менять под свое молоко. Это самое важное, что вы должны понять из сегодняшнего поста. Поделитесь в комментариях, получаются ли у вас глазки в сырах с пропио?