ОТКУДА БЕРУТСЯ ГЛАЗКИ
ОТКУДА БЕРУТСЯ ГЛАЗКИ Чтобы понять, важен ли размер, давайте вспомним, как глазки вообще образуются. Бактерии выделяют газ, и он собирается в микрополостях, которые остаются там, где соприкасаются сырные зерна. Газ растягивает такую полость, как воздух растягивает воздушный шарик, и получается глазок. Для этого нужны газообразующие бактерии, эластичное тело сыра, которое может растянуться, и тепло на созревании, чтобы бактерии работали. Заметьте, во всей этой цепочке нет веса головки. Глазки рождаются в местах, где есть микрополость, а такие места есть и в большой головке, и в маленькой. ГДЕ НА САМОМ ДЕЛЕ ПРИЧИНА Если глазков нет, причина обычно в том, что произошло с зерном при варке. И вариантов тут масса: · Зерно недомешано или перемешано, и тело сыра не может растянуться. · Кислотность на сливе не совпала с эластичностью. · Теплая фаза оказалась слишком короткой или прохладной для вашего штамма. · И еще множество других. Одна из моих учениц хорошо ответила на это в нашем чате: «Есть мнение, что пропионки не работают в малом объеме, но эти «эксперты» не знают, что все дело в нужной эластичности зерна на сливе и его кислотности». У моих учеников прекрасно получаются глазки даже в небольших головках. Когда вы понимаете, как устроен процесс, мнения вроде «в маленькой головке не получится» перестают пугать. Именно этому я учу в своей школе: не верить на слово и не повторять техкарту, а понимать, почему сыр получился или не получился. А из какого объема молока вы варите сыры с глазками? Получались ли у вас глазки в маленьких головках?