САХАР В ТЕСТЕ ДЛЯ БУЛОЧЕК ДЛЯ БУРГЕРОВ: ОДНА ОШИБКА, КОТОРАЯ ДЕЛАЕТ ИХ ПЛОТНЫМИ
САХАР В ТЕСТЕ ДЛЯ БУЛОЧЕК ДЛЯ БУРГЕРОВ: ОДНА ОШИБКА, КОТОРАЯ ДЕЛАЕТ ИХ ПЛОТНЫМИ Булочки для бургеров удобно печь заранее и хранить в морозильнике, поэтому домашние заготовки для семейных ужинов остаются актуальными в любой сезон. Главная ошибка, из-за которой мякиш получается плотным и тяжелым, а корочка бледной, — весь сахар и соль добавлены в тесто сразу вместе с дрожжами. Соль замедляет их работу, а сахар в большом количестве тянет влагу из теста. Если добавлять их после того, как дрожжи уже активировались, булочки поднимаются равномернее и остаются мягкими дольше. Ингредиенты на 8 булочек диаметром около 10 сантиметров: • мука пшеничная высшего сорта — 450 граммов плюс 2 столовые ложки для подпыла; • молоко теплое, около 37 градусов — 240 миллилитров; • дрожжи сухие быстродействующие — 7 граммов; • сахар — 30 граммов; • соль — 6 граммов; • сливочное масло комнатной температуры — 50 граммов; • яйцо — 1 штука; • для смазывания: 1 желток и 1 столовая ложка молока; • по желанию: 1 столовая ложка кунжута. Пошаговое приготовление 1. В теплом молоке растворить дрожжи и 1 чайную ложку сахара из общего количества. Оставить на 10 минут в теплом месте без сквозняков. Признак готовности — на поверхности появилась пенная шапка. 2. В миску просеять муку, добавить оставшийся сахар и соль, перемешать венчиком. Это важно: соль и сахар не должны контактировать с дрожжами напрямую. 3. Влить дрожжевую смесь, добавить яйцо и начать замес. Когда тесто соберется в комок, по частям вмешать мягкое сливочное масло. Вымешивать 10–12 минут руками или 7 минут на средней скорости миксера с насадкой-крюком. Тесто должно стать гладким, эластичным и перестать липнуть к стенкам. 4. Накрыть миску полотенцем и оставить в тепле на 60–80 минут. Тесто должно увеличиться примерно вдвое. Если в помещении прохладно, время увеличивают до 2 часов, но не ставят миску на горячую батарею. 5. Обмять тесто, разделить на 8 равных частей весом примерно 100 граммов. Каждую подкатать в шарик, прикрыть полотенцем и дать отдохнуть 10 минут. 6. Сформировать булочки: ладонью прижать шарик, затем собрать края к центру и защипнуть, перевернуть швом вниз. Выложить на противень, застеленный пергаментом, на расстоянии 5–6 сантиметров друг от друга. Накрыть и оставить на 40 минут для расстойки. 7. Разогреть духовку до 190 градусов. Смазать булочки смесью желтка и молока, при желании посыпать кунжутом. 8. Выпекать 15–18 минут на среднем уровне. Признак готовности — ровный золотисто-коричневый цвет, булочки увеличились и звучат глухо при постукивании по дну. Если верх темнеет слишком быстро, накройте фольгой. Полезные советы • Мука разной влажности требует разного количества жидкости. Если тесто получилось слишком крутым, добавьте 1–2 столовые ложки молока, если слишком липким — 1–2 столовые ложки муки. • Не заменяйте сливочное масло маргарином на этапе вмешивания: вкус и структура заметно изменятся. • Остывшие булочки храните в плотном пакете при комнатной температуре не более 2 суток или замораживайте до 1 месяца. Разогревайте в духовке при 160 градусах 5 минут. • Для более румяной корочки смазывайте булочки молочной смесью дважды: до расстойки и перед выпечкой. Соблюдение порядка добавления соли и сахара — самый простой способ получить мягкие булочки с ровным подъемом, которые подойдут и для бургеров, и для завтрака.