ТЫКВЕННЫЙ ЧИЗКЕЙК: ДВА СПОСОБА ЗАПЕКАНИЯ, КОТОРЫЕ ДАЮТ РАЗНЫЙ РЕЗУЛЬТАТ
ТЫКВЕННЫЙ ЧИЗКЕЙК: ДВА СПОСОБА ЗАПЕКАНИЯ, КОТОРЫЕ ДАЮТ РАЗНЫЙ РЕЗУЛЬТАТ Тыквенный чизкейк в начале осени уместен как никакой другой десерт: тыква уже на рынке и в магазинах, а сливочный вкус и пряности хорошо сочетаются с прохладной погодой. Но одна и та же основа может получиться плотной, как творожная запеканка, или нежной, почти муссовой. Разница не в продуктах, а в способе запекания. Ниже — сравнение двух рабочих вариантов на одну и ту же форму и один и тот же состав. Размер формы — 20 см в диаметре, разъёмная, с высокими бортами. Температура и время указаны для обычной духовки без конвекции. Основа и начинка На форму 20 см потребуется: • 180 г песочного печенья • 80 г растопленного сливочного масла • 550 г сливочного сыра комнатной температуры • 150 г сахарной пудры • 3 крупных яйца • 200 г тыквенного пюре • 120 г густой сметаны 20 процентов • 1 ч. л. молотой корицы • 0,5 ч. л. молотого имбиря • щепотка соли Тыквенное пюре лучше брать из запечённой тыквы: мякоть разминается вилкой или пробивается блендером и обязательно остужается до комнатной температуры. Слишком влажное пюре откидывается на сито на 20 минут. Печенье измельчается в крошку, смешивается с маслом и утрамбовывается по дну формы ложкой с бортиком 3 см. Основа ставится в холодильник на 20 минут. Сыр, пудра и соль взбиваются на низкой скорости до однородности, яйца вводятся по одному, затем пюре, сметана и пряности. Масса не взбивается долго: лишний воздух даёт трещины. Способ первый: водяная баня Форма оборачивается снаружи двумя слоями фольги. В глубокий противень наливается горячая вода так, чтобы она доходила до середины бортов формы. Духовка разогревается до 160 градусов, чизкейк печётся 60–70 минут. Признак готовности: края схватились и слегка пружинят, середина в диаметре около 5 см остаётся чуть дрожащей. Духовка выключается, дверца приоткрывается, чизкейк остывает внутри 1 час, затем 4–6 часов в холодильнике. Результат: ровная поверхность, кремовая текстура, минимум трещин. Минус — возня с фольгой и водой, плюс более долгое время. Способ второй: сухая духовка с понижением температуры Форма ставится на средний уровень. Начальная температура 180 градусов, первые 15 минут. Затем температура снижается до 140 градусов, и чизкейк печётся ещё 40–50 минут. На дно духовки ставится жаропрочная ёмкость с водой для влажности. Признак готовности тот же: дрожащая середина и схватившиеся края. Остывание при приоткрытой дверце 40 минут, затем холодильник 4–6 часов. Результат: текстура чуть плотнее, чем на водяной бане, но всё равно нежная. Поверхность может дать одну-две тонкие трещины, которые закрываются остыванием и украшением. Зато способ проще и быстрее. Вывод Если нужен максимально гладкий чизкейк для подачи целиком, выбирается водяная баня. Если важнее простота и время, подойдёт сухая духовка со ступенчатой температурой. Оба способа дают съедобный и вкусный результат при одном условии: чизкейк полностью остывает и выстаивается в холодильнике не меньше четырёх часов, иначе середина расползётся при разрезании. Полезные замечания • Все ингредиенты для начинки должны быть комнатной температуры, иначе масса расслоится. • Сыр лучше брать плотный, без растительных добавок, иначе текстура будет водянистой. • После холодильника чизкейк аккуратно проводят тонким ножом по борту, затем снимают кольцо. • Хранится в холодильнике под крышкой до 3 суток. При появлении кислого запаха или плесени продукт выбрасывается. • Замораживать такой чизкейк можно до 1 месяца, размораживать только в холодильнике.