ТОНКОЕ ТЕСТО ДЛЯ ШТРУДЕЛЯ НЕ РАСТЯГИВАЕТСЯ СКАЛКОЙ: КАК ПОЛУЧИТЬ СЛОИСТЫЙ РУЛЕТ БЕЗ РАЗ...
ТОНКОЕ ТЕСТО ДЛЯ ШТРУДЕЛЯ НЕ РАСТЯГИВАЕТСЯ СКАЛКОЙ: КАК ПОЛУЧИТЬ СЛОИСТЫЙ РУЛЕТ БЕЗ РАЗРЫВОВ Штрудель с яблоками часто пробуют приготовить как обычный пирог: тесто раскатывают скалкой, заворачивают начинку и ждут слоистой текстуры. На практике получается плотный рулет, а сок из яблок вытекает на противень. Причина не в начинке, а в способе работы с тестом. Классическое штруделевое тесто не раскатывают скалкой до нужной толщины. Его растягивают руками на полотенце, двигаясь от центра к краям, пока сквозь пласт не начнёт просвечивать рисунок ткани. Такой пласт выдерживает заворачивание и даёт тонкие слои. Скалка делает тесто жёстким и рвёт его при сгибе. Ингредиенты на один рулет длиной около 35 см: • мука пшеничная — 250 г плюс 2 столовые ложки для подпыла • вода тёплая — 125 мл • яйцо — 1 штука • масло растительное — 2 столовые ложки • уксус столовый 9 процентов — 1 чайная ложка • соль — щепотка • масло сливочное растопленное — 60 г для смазывания • сухари панировочные — 3 столовые ложки Для начинки: • яблоки кисло-сладкие — 800 г • сахар — 100 г • корица молотая — 1 чайная ложка • изюм — 60 г • лимонный сок — 1 столовая ложка • грецкие орехи — 60 г Начинают с теста. Муку просеивают горкой, в центре делают углубление, добавляют яйцо, воду, масло, уксус и соль. Замешивают мягкое тесто, которое слегка липнет к рукам. Вымешивают 10 минут, затем накрывают тёплой чашкой и оставляют на 40 минут при комнатной температуре. За это время клейковина расслабится, и пласт будет тянуться без разрывов. Пока тесто отдыхает, готовят начинку. Яблоки очищают, удаляют сердцевину и нарезают ломтиками толщиной 5 мм. Изюм заливают горячей водой на 10 минут и обсушивают. Орехи рубят крупно. Яблоки соединяют с сахаром, корицей, лимонным соком, изюмом и орехами, перемешивают. Важный момент: яблоки не тушат заранее. Сырая начинка даёт тот самый аромат, но выделяет сок. Чтобы он не размочил тесто, на раскатанный пласт сначала насыпают тонкий слой панировочных сухарей — они впитывают жидкость. Сборка. На столе расстилают чистое льняное полотенце, присыпают мукой. Тесто кладут в центр и растягивают руками от середины к краям. Движения мягкие, тыльной стороной ладони. Когда пласт станет почти прозрачным, толщиной около 1 мм, срезают утолщённые края ножницами. Полотно смазывают половиной растопленного сливочного масла. Начинку выкладывают по широкому краю, отступив 5 см от боков. С помощью полотенца поднимают край и заворачивают рулет, подгибая бока внутрь, чтобы сок остался внутри. Готовый рулет перекладывают швом вниз на противень, застеленный пергаментом. Сверху смазывают оставшимся маслом. Выпекают при 190 градусах 45–50 минут. Признак готовности: верх золотисто-коричневый, при постукивании по рулету слышен глухой звук, а из прокола в центре выделяется прозрачный сок, не мутный. Если верх темнеет слишком быстро, накрывают фольгой. Готовый штрудель оставляют на противне 15 минут, затем перекладывают на решётку. Подают тёплым, нарезая порциями по 3 см. Хранят при комнатной температуре не более суток под полотенцем, в холодильнике — до двух суток. Перед подачей лучше прогреть в духовке при 160 градусах 7 минут, чтобы вернуть хрусткость. Практические замечания. Если тесто рвётся при растягивании, оно недостаточно отдохнуло: накройте и подождите ещё 15 минут. Слишком сочные яблоки лучше смешать с 1 столовой ложкой крахмала. Для аромата в начинку можно добавить щепотку молотой гвоздики, но не больше, иначе она перебьёт яблоки. Штрудель не стоит собирать заранее: тесто размокнет, и слои не получатся.