Очаг и пчак

Маринованные кружки кабачков Кабачки – 2 кг Чеснок – 2–3 зубка Перец черный и душистый горошком – по 5–8 шт. Зелень укропа – 5–6 веточек Лавровый лист – 2 шт. Уксус 9 % – 120 мл Заливка: на 1 л воды – по 2 столовые ложки соли и сахара Вымыть кабачки и зелень, дать обсохнуть. Кабачки нарезать кружочками толщиной 1–1,5 см, сложить в кастрюлю и залить кипящей водой. Накрыть крышкой и отставить на 25 минут. Затем кабачки уложить в подготовленные банки, перекладывая специями и зеленью, залить кипящим маринадом: вскипятить воду, всыпать соль и сахар, размешать, влить уксус и снять с огня. Банки сразу герметично закупорить и поставить остывать.

Лоби-чилов плов 1 кг баранины, 400 г риса, 200 г белой фасоли, 1 луковица, 200 мл растительного масла, 150 – 160 г кишмиша (изюм без косточек), 1 ст. ложка настоя шафрана, корица, молотый перец, соль по вкусу. Баранину (лучше корейку) нарезать по 2 – 3 куска на порцию, обжарить на сковороде в масле с добавлением репчатого лука, полить бульоном, положить перец, соль, влить настой шафрана и тушить до готовности. Предварительно замоченный рис отварить в кипящей подсоленной воде до полуготовности и откинуть на дуршлаг. Фасоль отварить отдельно, затем смешать ее с рисом. На дно кастрюли положить лаваш, масло, влить настой шафрана, прокипятить и насыпать слой риса для образования казмача (корочки). После этого положить слой риса с фасолью, сверху полить настоем шафрана и маслом, закрыть крышко…

Припущенная щука 250 г рыбы 100 г рыбного бульона 15 г сливочного масла специи Рыбу (щуку, сига, лососину, судака и др.) чистят, разделывают на куски, укладывают в котел, заливают рыбным бульоном, добавляют сливочное масло, специи (соль, перец, лавровый лист), котел плотно закрывают крышкой и на плите или в духовом шкафу припускают до готовности. Затем рыбу укладывают в глубокое блюдо, поливают соусом, приготовленным из жидкости, в которой тушилась рыба, добавив в нее поджаренную пшеничную муку. Подают с отварным картофелем и салатом из свежих овощей.

Куриная колбаска с пармезановым кремом на ложе из овощей – 300 г куриной грудки – 100 г белков – 10 г порто – 20 cl сливок 30% – 250 г лук порей – 6 шампиньонов – 40 cl сливок – 50 г пармезана Соус готовим первым. Сливки налить в кастрюлю и поставить на медленный огонь на 30 мин. Поперчить и нагревать еще 30 мин. Не перемешиваем! Затем добавить крошку пармезана и еще 15 мин. Смотреть, чтобы не подгорело. При необходимости, разбавить сливками. Грудку порезать на небольшие кусочки 4–5 см., вытащить мембраны, посолить, поперчить. Положить в миксер, добавить к мясу порто и белки, все тщательно перемешать 5–7 мин. до состояния каши. На дно чаши со льдом поставить другую чашу, в которую выложить куриную кашу и, потихоньку добавляя сливки, вмешивать их в кашу. Посолить, поперчить, поставить в х…

Томатный суп с физалисом, орехами и суфле из сыра 500 г помидоров 200 г физалиса 1 маленькая луковица 3 маленьких зубчика чеснока 75 мл оливкового масла Горсть очищенных кедровых орехов Соль • Перец • Сахар Смесь прованских трав Базилик Суфле: 100 г твердого сыра (и немного для обваливания) 400 мл молока 2 яичных белка 1/2 ч. л. соли 1 ч. л. (с горкой) желатина 1. Для суфле смешать 320 мл молока с мелко натертым сыром, довести до кипения на медленном огне, непрерывно взбивая. Кипятить на медленном огне еще 4 минуты. Слить сыворотку, переложить оставшуюся сырно-молочную смесь в холодную чашку и оставить на 5 минут. Желатин развести в оставшемся молоке и нагреть при непрерывном помешивании до 60 °C. Белки взбить с щепоткой соли до мягких пиков. Соединить сырно-молочную смесь с желатиново-…

МАЙОНЕЗ «ДОМАШНИЙ» Если вы никогда не делали домашний майонез, обязательно попробуйте, результат вас порадует. Главное не торопиться и сделать все по инструкции. Важный момент — все используемые продукты должны быть комнатной температуры. В рецепте используются только желтки, из белков можно приготовить «Безе». Прежде чем отделять желтки от белков, тщательно вымойте яйца, желательно, с пищевой содой. на 200 г • 3 желтка • 150 мл растительного масла (я использую оливковое) • 1 ч.л. горчицы (пасты) • 5 ч.л. лимонного сока • 0.5 ч.л. сахара • 0.5 ч.л. соли Желтки взбить с горчицей, сахаром и солью. Аккуратно, буквально по чайной ложке, добавить масло, не прекращая взбивать. Когда масса станет однородной, можно смело добавить все масло, хорошо взбить. Добавить сок лимона, массу еще раз взби…