Пряная долма с мясом
Пряная долма с мясом Фаршированные листья винограда популярны от Средней Азии до Турции и от Средиземноморья до Восточной Ёвропы. Обычно начинка состоит из мяса и риса, а вместо виноградных листьев могут использоваться капустные пли просто полые внутри овощи. В Ташкенте я пробовала изысканную на вкус долму с пряным мясом, в которой отсутствовал рис. При этом долма — .что скорее часть закусочного стола, чем полноценное второе блюдо. На 12 штук 200 г говяжьего фарша 1 луковица шалота, мелко нарезать 1 красный перец чили, удалить сечена и мелко нарезать 1 столовая ложка барбариса или вяленой несладкой клюквы 1/2 чайной ложки молотой паприки 1/4 чайной ложки кайенского перца 1/4 чайной ложки молотого кумина 2 столовые ложки мелко нарезанных листочков петрушки 10 виноградных листьев, свежих пли соленых 2 столовые ложки оливкового масла 1 луковица, нарезать ломтиками 1 морковь, нарезать ломтиками 1 помидора, нарезать кубиками морская соль и свежемолотый черный перец натуральный йогурт или густой айран для подачи Смешайте мясной фарш с луком-шалотом, перцем чили, барбарисом, специями и петрушкой. Посолите и поперчите. Отделите немного смеси. из остальной скатайте 12 небольших колбасок. Выложите листья винограда в дуршлаг и промойте горячей водой, чтобы смыть рассол (или бланшируйте свежие листья в кипящей воде в течение 30 секунд. чтобы они стали мягкими). Выберите 12 самых крупных виноградных листьев и удалите черешки. Выложите лист острым кончиком от себя на рабочую поверхность, на ближний конец положите колбаску из фарша и скатайте плотным рулетиком, подогнул края листа внутрь. Повторите процедуру с оставшимся фаршем и листьями. Подберите тяжелую чугунную кастрюлю - такую, чтобы плотно уложить в нее долму в один слой. Разогрейте в ней оливковое масло и выложите отложенный фарш — он придаст насыщенный вкус бульону. Обжарьте на среднем огне до золотистого цвета, затем добавьте лук и карамелизируйте. Добавьте морковь и помидоры, готовьте минуту- другую, чтобы овощи начали размягчаться. Посолите, выложите сверху долму кончиками листьев вниз. Влейте столько горячей воды, чтобы она покрывала долму на три четверти высоты. Накройте оставшимися виноградными листьями - для этого идеально использовать рваные, непригодные для фарширования, затем накройте сверху небольшой тарелкой как гнетом. Доведите до несильного кипения и готовьте 10 минут. Дайте остыть в бульоне. Достаньте долму из бульона и подавайте комнатной температуры, дополнив йогуртом пли айраном.